[发明专利]一种高盐稀态黑豆酱油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于调味品领域，涉及一种酱油，尤其是一种高盐稀态黑豆酱油及其制备方法。

背景技术

随着现代科技的发展，健康和营养已经成为人们日常饮食普遍追求的目标，尤其是黑色食品，例如黑芝麻、黑米、黑豆等。现代营养分析结果表明，食品的颜色与营养成分的含量密切相关，食物的天然颜色越深，其营养成分越丰富，营养含量越高。

黑豆富含蛋白质、脂肪、氨基酸等营养物质及异黄酮、多糖、色素等多种生物活性物质，具有延缓衰老、增强免疫力、镇静、改善睡眠等保健作用。因此，黑豆是我国传统的药食两用食品。黑豆酱油中含有丰富的矿质元素及微量元素，其中的Se、Ca、Fe、Cu的平均含量明显高于黄豆酱油，尤其是Se是黑豆中所特有的，它是人类生命必须的营养元素之一。目前，由于黑豆在成分上脂肪含量高，淀粉含量高等原料自身条件的限制并没有十分适合黑豆的酱油生产工艺，生产市面上销售的黑豆酱油多是采用黑豆、黄豆或者豆粕、混合炒小麦或者麸皮发酵而成，此外黑豆中的功能成分花青素在传统工艺中并不能得到保护。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种高盐稀态黑豆酱油及其制备方法，本发明制备的黑豆酱油中的抗氧化功能成分：花青素含量达到0.239g/100mL，脂肪酸含量明显高于以豆粕或者黄豆为原料制得的酱油，尤是必需脂肪酸亚油酸、亚麻酸含量尤其突出。

本发明实现目的的技术方案如下：

一种高盐稀态黑豆酱油的制备方法，方法的步骤如下

(1)原料配比及预处理

黑豆：炒小麦=1:1质量比，黑豆浸泡、蒸煮、浸润炒小麦；

(2)制大曲

黑豆熟料趁热与润水的炒小麦充分混合，等温度降到35℃以下，接入质量比0.3%的酱油种曲，拌匀，培养30～40小时，收曲，制得大曲；

(3)发酵

在大曲中拌入温度为4℃的18～20°Bé的盐水，与大曲的体积比按1.1:1，15℃开始发酵，每天升高1℃，两天搅拌一次，待温度升到30℃，保持品温在28℃～32℃，发酵到15天加入球拟酵母，发酵45天的加入鲁氏酵母，发酵5.5～7个月，即可得黑豆酱油。

而且，所述步骤⑴的黑豆浸泡和蒸煮的步骤为：黑豆浸泡3～8小时、将浸泡合格的黑豆采用121℃，压力0.1MPa，蒸煮20～50分钟获得黑豆熟料，炒小麦用等质量的沸水浸润0.3～2小时；

而且，所述步骤(1)黑豆为黑龙江绥化绿仁黑大豆，其蛋白含量在35%~45%干基，粗淀粉含量为28%~35%。

而且，所述步骤(1)黑豆浸泡合格标准：豆皮外观上无褶皱，豆粒吸水膨胀后饱满有光泽，无表皮开裂和脱皮现象，浸泡率大于54%～58%，浸泡均匀率小于5%。

而且，所述步骤(1)黑豆熟料的要求为：呈淡黄褐色，有香味及弹性，无硬心及浮水，不粘，无异味；理化指标：水分为46%～50%，消化率≥80%，无N性沉淀。

而且，所述步骤(2)使用的酱油种曲的制备方法为：麸皮与水按照重量比1:1的比例混合，灭菌，接种米曲霉，培养至整体呈绿色后干燥获得种曲。

而且，所述步骤(2)培养的条件为：培养箱初期温度设置在29±2℃，第一次翻曲后保持温度30±2℃，第二次翻曲后温度设置在28℃±2℃下恒温通风,培养30～40小时，收曲。

而且，所述球拟酵母接种量为10⁵个/mL，鲁氏酵母添加量为10⁶个/mL。

一种高盐稀态黑豆酱油，其特征在于：采用上述方法获得。

本发明的优点和有益效果为：

1、本发明在制备的黑豆酱油过程中，制曲后拌入温度为4℃的18～20°Bé的盐水，保证花青素的充分利用，使花青素含量达到0.239g/100mL（见图2）。

2、本发明制备的黑豆酱油中脂肪酸含量明显高于以豆粕或者黄豆为原料制得的酱油，尤是必需脂肪酸亚油酸、亚麻酸含量尤其突出（具体含量见图3）。

3、本发明制备的黑豆酱油的色泽度明显高于以豆粕或者黄豆为原料制得的酱油。

4、本发明制备的黑豆酱油中的硒元素含量达到：680μg/100mL。

附图说明

图1为本发明的黑豆酱油的工艺流程图；

图2为本发明的黑豆酱油中花青素含量的液相色谱图；