[发明专利]一种高盐稀态黑豆酱油及其制备方法

权利要求书

1.一种高盐稀态黑豆酱油的制备方法，其特征在于：方法的步骤如下

(1)原料配比及预处理

黑豆：炒小麦=1:1质量比；

黑豆浸泡、蒸煮，同时浸润炒小麦；

(2)制大曲

黑豆熟料趁热与润水的炒小麦充分混合，等温度降到35℃以下，接入质量比0.3%的酱油种曲，拌匀，培养30-40小时，收曲，制得大曲；

(3)发酵

在大曲中拌入温度为4℃的18-20°Bé的盐水，与大曲的体积比按1-2:1，13℃～20℃开始发酵，每天升高1℃，两天搅拌一次，待温度升到30℃，保持品温在28℃～32℃，发酵到13～18天加入球拟酵母，发酵42～48天的加入鲁氏酵母，发酵5.5～7个月，即可得高盐稀态黑豆酱油。

2.根据权利要求1所述的高盐稀态黑豆酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)的黑豆浸泡和蒸煮的步骤为：黑豆浸泡3～8小时、将浸泡合格的黑豆采用121℃，压力0.1MPa，蒸煮20～50分钟获得黑豆熟料，炒小麦用等质量的沸水浸润0.3～2小时。

3.根据权利要求1所述的高盐稀态黑豆酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)黑豆为黑龙江绥化绿仁黑大豆，其蛋白含量在35%~45%干基，粗淀粉含量为28%~35%。

4.根据权利要求1所述的高盐稀态黑豆酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)黑豆浸泡合格标准：豆皮外观上无褶皱，豆粒吸水膨胀后饱满有光泽，无表皮开裂和脱皮现象，浸泡率大于54%～58%，浸泡均匀率小于5%。

5.根据权利要求1所述的高盐稀态黑豆酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)黑豆熟料的要求为：呈淡黄褐色，有香味及弹性，无硬心及浮水，不粘，无异味；理化指标：水分为46%～50%，消化率≥80%，无N性沉淀。

6.根据权利要求1所述的高盐稀态黑豆酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)使用的酱油种曲的制备方法为：麸皮与水按照重量比1:1的比例混合，灭菌，接种米曲霉，培养至整体呈绿色后干燥获得种曲。

7.根据权利要求1所述的高盐稀态黑豆酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)培养的条件为：培养箱初期温度设置在29±2℃，第一次翻曲后保持温度30±2℃，第二次翻曲后温度设置在28℃±2℃下恒温通风,培养30～40小时，收曲。

8.根据权利要求1所述的高盐稀态黑豆酱油的制备方法，其特征在于：所述球拟酵母接种量为10⁵个/mL，鲁氏酵母添加量为10⁶个/mL。

9.一种高盐稀态黑豆酱油，其特征在于：采用权利要求1-8之一的方法获得。