[发明专利]一种零添加益生菌酸奶加工方法

摘要

本发明涉及一种乳制品加工方法，尤其是一种零添加益生菌酸奶加工方法。将制备得到的奶液、化糖粉按照一定的成分比例加入配料罐，进行均质、杀菌、接种发酵后，得到益生菌酸奶。通过上述加工方法得到的益生菌酸奶，并不添加食品添加剂，使用天然食品原料，不通过添加香精，保证纯正微生物发酵风味，而且可以保持其中活菌数量，营养价值很高。

主权项

一种零添加益生菌酸奶加工方法，其加工步骤为：第一步奶液制备：使用鲜奶：鲜奶经过滤、离心净乳后速冷至4℃以下储存，鲜奶使用时经板换升温至60℃‑75℃，打入配料罐；或使用奶粉复原：全脂奶粉和乳清蛋白混合后加入到60℃～70℃热水中，乳化剪切至少10分钟，并静置水合30分钟后，经板换冷却后打入配料罐；第二步化糖粉处理：白糖和淀粉加入70℃‑80℃的鲜奶或热水中高速剪切15分钟，板换冷却打入料罐；第三步标准化配料：配料罐加鲜奶或水定容，奶液温度为15℃～25℃，搅拌机在配料罐内搅拌5分钟后进行指标检测，使用奶粉复原的比例为全脂奶粉12％‑13％、白糖6％‑8％、淀粉0.8％‑1.2％、乳清蛋白粉1.2％‑1.3％其余为水；使用鲜奶的比例为白糖6％‑8％、淀粉0.8％‑1.2％其余为鲜奶；第四步均质：配料罐内预热到60℃‑70℃，压力15MPa‑20MPa，用均质机对配料罐内的物质进行均质；第五步杀菌：配料罐经过85℃‑95℃的类巴氏杀菌5分钟，经板冷后导入发酵罐；第六步接种发酵：a.将菌种直接从发酵罐顶部加入，迅速盖好发酵罐盖，用搅拌机搅拌10～15分钟，使菌种充分溶解；b.发酵温度控制在42℃±1℃，发酵进行5小时后应进行取样检测酸度，酸奶发酵终点为70°T～80°T；c.发酵完成后，应迅速并用搅拌器低速破乳，同时通过板式交换器使发酵奶温度迅速冷却至20℃～25℃，导入暂存缸暂存；第八步灌装：保持20℃～25℃对暂存缸内的液体进行灌装。