[发明专利]一种发酵牛肉干的生产方法

摘要

本发明公开一种发酵牛肉干的生产方法，其特征是将鲜牛肉切成3-4cm的长条，先用CaCl2、复合磷酸盐和姜汁混合溶液浸泡过夜，再放入葡萄糖和发酵剂发酵8h后烘烤12h，将其放入沸水中煮制再烘烤1h，最后经真空包装、高压灭菌而成。本发明首次利用来自然发酵的酸马奶酒中产酸能力及生长特性优良的乳酸菌，发酵工艺易于控制，发酵周期短；本发明改变了传统二次煮制、油炸等工艺，避免了油炸工序导致的后期产品过度氧化变质，延长了保质期；本发明增加了嫩化腌制工艺和发酵工艺其产品风味独特，具有柔和的乳酸酸味，色泽良好，体现了乳酸菌的发酵特性，组织柔嫩，适宜不同年龄段的人群享受。

主权项

一种发酵牛肉干的生产方法，其特征在于按下述步骤完成(1)牛肉整形：将鲜牛肉剔除筋膜、脂肪等部分，切成3‑4cm的长条。(2)浸泡腌制：用清水配制1‑3％CaCl2、0.2‑0.6％复合磷酸盐和5‑10％的姜汁混合溶液，用该溶液淹没已称重的条子肉，加入1‑3％食盐和适量的调味料，在紫外光下浸泡约12h左右。(3)发酵：加入2‑4％葡萄糖和3％左右的乳酸菌和肉葡萄球菌的混合发酵剂，发酵温度控制在25‑32℃，发酵时间为8‑12h。(4)烘烤：将发酵好的肉条在烘室内吊挂烘烤12h左右，烘烤温度控制在45‑55℃。(5)煮制：在沸水中煮制5‑10min再在烘烤室中烘烤1h。(6)包装灭菌：将牛肉干先进行真空包装，然后高压灭菌。