[发明专利]一种发酵牛肉干的生产方法

说明书

(一)技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及的是一种全新的牛肉干加工工艺。

(二)背景技术

牛肉干营养丰富、味美可口，深受广大消费者的喜爱，主要有传统牛肉干和发酵型牛肉干。但是当前牛肉干最主要的问题集中在肉干品质的稳定性、色泽及保质期上，这在很大程度上满足不了人们的消费需求；而且接种发酵的牛肉干品种偏少，规模化企业也较少，传统自然发酵牛肉干工艺复杂，发酵周期长，这在很大程度上提高了生产成本，降低了企业的生产效益。

(三)发明内容

本发明的目的是提供一种发酵生产牛肉干的方法，使得利用该工艺生产的牛肉干发酵周期大大的缩短，最后的产品风味独特，具有柔和的乳酸酸味，柔嫩可口，适宜不同消费群体，色泽良好，增强人们的食欲，保质期长，有效地提高了经济效益。

具体实施包括以下工序：

(1)牛肉整形：将鲜牛肉剔除筋膜、脂肪等部分，切成3-4cm的长条。

(2)浸泡腌制：用清水配制1-3％CaCl₂、0.2-0.6％复合磷酸盐和5-10％的姜汁混合溶液，用该溶液淹没已称重的条子肉，加入1-3％食盐和适量的调味料，浸泡约12h左右。

(3)发酵：加入2-4％葡萄糖和3％左右的乳酸菌和肉葡萄球菌的混合发酵剂，发酵温度控制在25-32℃，发酵时间为8-12h。

(4)烘烤：将发酵好的肉条在烘室内吊挂烘烤12h左右，烘烤温度控制在45-55℃。

(5)煮制：在沸水中煮制5-10min再在烘烤室中烘烤1h。

(6)包装灭菌：将牛肉干先进行真空包装，然后高压灭菌。

本发明还有这样一些技术特征：

1、浸泡液的配制浓度为：1-2％CaCl₂、0.2-0.4％复合磷酸盐、5-7％姜汁，用该溶液淹没已称重的条子肉，加入1-2％食盐和适量的调味料，在紫外光下浸泡约12h。

2、发酵菌株乳酸菌和肉葡萄球菌配比为2∶1(体积比)，葡萄糖添加量2-3％，发酵温度28-30℃，发酵时间8-10h。发酵剂的制备流程如下：

活化→传代→扩培→离心4000r/min10min→生理盐水洗涤三次→定容1×10⁸cfu/ml

3、烘烤温度控制在45-55℃。

4、工艺流程中有浸泡嫩化腌制工序和发酵工序。

发酵型牛肉干是一种新型牛肉制品，它是利用微生物对原料肉进行发酵而生产的牛肉干。它既保留了传统牛肉干的基本特色又使产品的质地、色泽、口感、风味和保质期得到明显改善。微生物在产品生产过程中发挥了重要作用：(1)促进发色和防止氧化变色。乳酸菌在成熟时可利用碳水化合物产生乳酸，降低肉制品中的pH，有利于NO₂^-分解为NO，而NO可与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，从而最终使肉品具有特有的腌制颜色。此外，在肉制品中接种发酵剂，可利用其优势地位的抑制作用，控制杂菌的生长，还可以将杂菌产生的H₂O₂还原为H₂O，防止氧化变色。(2)减少亚硝胺的形成。在肉制品中加入乳酸菌，使其产生乳酸降低pH，促使亚硝酸盐分解，则可减少残留的NO₂^-，提高肉制品的安全性。(3)提高制品的营养价值。乳酸菌和葡萄球菌在肉制品中的生长，可使肉中的蛋白质分解为肤和氨基酸，同时产生大量风味物质，提高产品的营养价值。

(四)具体实施方式

实施例1：

本实施例加工工艺主要包括：牛肉整形→浸泡腌制→发酵→烘烤→煮制→烘烤→真空包装→高压灭菌。

其中操作要点如下：

(1)牛肉整形：将鲜牛肉剔除筋膜、脂肪等部分，切成3-4cm的长条；

(2)浸泡腌制：用清水配制1％CaCl₂、0.2％复合磷酸盐和5％的姜汁混合溶液，用该溶液淹没已称重的条子肉，加入1％食盐和适量的调味料，浸泡约12h左右。

(3)发酵：加入1％葡萄糖和3％的乳酸菌和肉葡萄球菌的混合发酵剂，其比例为2∶1，发酵温度控制在25℃，发酵时间为12h。发酵剂的制备流程如下：

活化→传代→扩培→离心4000r/min10min→生理盐水洗涤三次→定容1×10⁸cfu/ml

(4)烘烤：将发酵好的肉条在烘室内吊挂烘烤12h左右，烘烤温度控制在45℃。

(5)煮制：在沸水中煮制5min再在烘烤室中烘烤1h。