[发明专利]一种发酵牛肉干的生产方法

权利要求书

1.一种发酵牛肉干的生产方法，其特征在于按下述步骤完成

(1)牛肉整形：将鲜牛肉剔除筋膜、脂肪等部分，切成3-4cm的长条。

(2)浸泡腌制：用清水配制1-3％CaCl₂、0.2-0.6％复合磷酸盐和5-10％的姜汁混合溶液，用该溶液淹没已称重的条子肉，加入1-3％食盐和适量的调味料，在紫外光下浸泡约12h左右。

(3)发酵：加入2-4％葡萄糖和3％左右的乳酸菌和肉葡萄球菌的混合发酵剂，发酵温度控制在25-32℃，发酵时间为8-12h。

(4)烘烤：将发酵好的肉条在烘室内吊挂烘烤12h左右，烘烤温度控制在45-55℃。

(5)煮制：在沸水中煮制5-10min再在烘烤室中烘烤1h。

(6)包装灭菌：将牛肉干先进行真空包装，然后高压灭菌。

2.按照权利要求1所述的牛肉干的生产方法，其特征在于：所述步骤(2)中浸泡液的配制浓度为：1-2％CaCl2、0.2-0.4％复合磷酸盐、5-8％姜汁，用该溶液淹没已称重的条子肉，加入1-2％食盐和适量的调味料，在紫外光下浸泡约12h。

3.按照权利要求1所述的牛肉干的生产方法，其特征在于：所述步骤(3)中发酵菌株乳酸菌和肉葡萄球菌配比为2∶1(体积比)，葡萄糖添加量2-3％，发酵温度28-30℃，发酵时间8-10h。发酵剂的制备流程如下：

活化→传代→扩培→离心4000r/min10min→生理盐水洗涤三次→定容1×10⁸cfu/ml。

4.按照权利要求1所述的牛肉干的生产方法，其特征在于：所述步骤(4)中烘烤温度控制在45-55℃。

5.按照权利要求1或2、3所述的牛肉干的生产方法，其特征在于：工艺流程中有浸泡嫩化腌制工序和发酵工序。