[发明专利]一种扇贝边海鲜调味汁及其制备方法

摘要

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种扇贝边海鲜调味汁及其制备方法。本发明通过发酵酶解反应提取扇贝边中含量丰富的氨基酸等营养成分和风味物质，方法简单易行，反应条件温和，结合高温瞬时灭菌，最大程度的遏制了扇贝边营养成分的破坏，制备的扇贝边海鲜调味汁具有较高的营养价值和良好的保健功效；本发明所述扇贝边海鲜调味汁的制备方法，添加的所有成分均为食品添加级产品，通过加入扇贝边浸炮制浓缩液保留了扇贝边的有效成分和特殊风味，制备的扇贝边海鲜调味汁味道鲜美，口感幼滑，海鲜风味浓郁。

主权项

本发明涉及”一种扇贝边海鲜调味汁及其制备方法”，其特征在于包括如下步骤：1)将洗净的扇贝边用捣碎的新鲜生姜末、料酒、白砂糖、少量精盐进行浸炮制，时间为2～3h。2)将上述浸炮制后的扇贝边放入胶体磨中匀浆制成糊状物后与水混合，搅拌均匀并进行蒸煮，温度为50～55℃，时间为30min，离心分离，留上清液A待用。3)发酵酶液制备：取出20g沪酿米曲霉3042种曲，放入锥形瓶中，加20mL 50％酒精(酒精∶水为1∶1)混匀，加180mL水搅拌均匀，置于40℃水浴中浸泡1h，频频摇动，用慢速滤纸或离心机分离(1500～2000r/min)5min，上清液或滤液用福林法测定蛋白酶活力在100U/mL以上；酶液的全氮含量在0.06％以下，留好备用。4)将上述步骤2)分离的固形物与水混合制成混合料，将混合料转入水解罐，加入发酵酶液(曲料和混合料按重量比1∶0.8～1∶2.5混合)，酶解温度为45～50℃，酶解pH值为7.5～8.5，酶解时间为4～6h；加热灭活(80℃)，然后再加入1.5～2％的风味蛋白酶对混合料进一步酶解，酶解条件如上，酶解时间为5h。5)将扇贝边酶解原液离心分离得上清液，并在真空度为0.067MPa，温度为70℃浓缩得到浓度为15～18波美度的扇贝边酶解浓缩液。6)向扇贝边酶解浓缩液中加入饴糖、原淋酱油、白砂糖，加热煮沸，糖化，灭菌，接种发酵8～12h，浸出，得扇贝边发酵液。7)种子培养基：原淋酱油10％，硫酸镁(M92SO.)0.05％，葡萄糖5％，磷酸二氢钾(KH2PO，)0.1％，氯化钙0.0075％，酵母粉0.1％，琼脂2％～2.5％，氯化钠3.5％。8)发酵培养基：原淋酱油10％，氯化钠5％，饴糖5％。9)按质量份数计将5～10份的A液加入到150～200份的扇贝边发酵液，得混合液，调节PH值为5.5～6，再加入0.10～0.20增鲜剂，并进行高温瞬时灭菌，即可得到扇贝边海鲜调味汁。