[发明专利]一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法

摘要

本发明提供了一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法。该方法是以麸皮、面粉和蛋白胨为曲料接种米曲霉制备发酵成曲。再将冷冻鳀鱼低温解冻后与成曲(5～20％)、海盐(10～20％)混合均匀，30～35℃保温2～10天，使鱼体快速液化。鱼体液化后，加入糖浆(1～5％)和食用酒精(1～8％)，20～30℃保温1～3个月，然后自然发酵1～2个月，经杀菌、过滤、包装即得风味好，盐分低的发酵鱼露。本方法与传统鱼酱油发酵相比，发酵时间从1年以上缩短到4～6个月，盐分从25％以上降低到15～18％，其风味和颜色则基本接近。

主权项

一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法，其特征包括如下步骤：(1)制备成曲：曲料(麸皮40～50％，面粉1～5％，蛋白胨1～5％，水40～50％)灭菌后接入米曲霉曲精1～4‰，28～35℃培养24～36h，当曲长满黄绿色孢子时，开冷风晾凉，制得成曲；(2)前期发酵：以冷冻鳀鱼为原料，自然解冻，加入海盐10～20％和曲5～20％搅拌均匀，30～35℃发酵2～10天；(3)发酵：鱼体液化时加入糖浆1～5％和食用酒精1～8％，25～30℃发酵1～3个月，然后自然发酵1～2个月，经杀菌、过滤、包装即得风味好，盐分低的发酵鱼露。