[发明专利]一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法

权利要求书

1.一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法，其特征包括如下步骤：

(1)制备成曲：曲料(麸皮40～50％，面粉1～5％，蛋白胨1～5％，水40～50％)灭菌后接入米曲霉曲精1～4‰，28～35℃培养24～36h，当曲长满黄绿色孢子时，开冷风晾凉，制得成曲；

(2)前期发酵：以冷冻鳀鱼为原料，自然解冻，加入海盐10～20％和曲5～20％搅拌均匀，30～35℃发酵2～10天；

(3)发酵：鱼体液化时加入糖浆1～5％和食用酒精1～8％，25～30℃发酵1～3个月，然后自然发酵1～2个月，经杀菌、过滤、包装即得风味好，盐分低的发酵鱼露。

2.根据权利要求1所述的一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法，其特征在于步骤(1)中的曲料的配比为：麸皮40～50％，面粉1～5％，蛋白胨1～5％。

3.根据权利要求1所述的一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法，其特征在于步骤(2)中以海鱼加海盐10～20％和曲搅拌均匀后，30～35℃发酵2～10天。

4.根据权利要求1所述的一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法，其特征在于步骤(3)中鱼体液化时加入糖浆和食用酒精。

5.根据权利要求1所述的一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法，其特征在于步骤(3)中发酵温度是先25～30℃发酵1～3个月，然后不加温自然发酵1～2个月。

6.根据权利要求1所述的一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法，其特征在于：所适用的鱼既包括鳀鱼也包括沙丁鱼、鲱鱼、青砖鱼。