[发明专利]一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种利用冷冻鳀鱼生产低盐鱼酱油调味产品的快速发酵方法，特别涉及一种利用曲、糖浆和酒精生产低盐鱼酱油的生产方法。

背景技术

鱼酱油是一种风味独特的调味品，在我国也将其称为鱼露、虾油，是我国沿海地区及东南亚地区利用鱼虾类制造的水产发酵调味品。传统鱼酱油主要是以冰鲜海洋低值鱼为原料，添加25％以上的食盐，利用鱼体自身的内源酶及微生物的作用，分解鱼肉中的蛋白质和脂肪经一年以上的发酵制造而成。

据统计，我国传统的酱油、食醋、甜味剂、味精、酱类、酱腌菜等年增长率都达到10％，新型复合调味品增长更快，达20％左右。用低值鱼发酵生产的鱼露、鱼酱油由于生产工艺一直沿袭传统的天然发酵方法，虽呈味较好，却鱼腥味重、盐分高制约了产品的消费群体；又由于需要新鲜鱼类原料，依靠鱼体自身内源酶发酵，还存在生产季节性强，生产周期长的缺点，使鱼露、鱼酱油产品一直无法形成规模效益，发展速度远远滞后于酱油、醋等发酵产业。因此，在传统发酵工艺的基础上，开发出一条利用冷冻鱼为原料既可以缩短发酵周期又可以达到工业化生产的鱼酱油发酵工艺，将会促进我国鱼酱油产用的良性发展。

鳀鱼是一种广泛分布于我国的东海、黄海和渤海的低值鱼类，可开发资源量在300万吨到400万吨之间，是东黄海单种鱼类资源生物量最大的鱼种。鳀鱼蛋白质含量高达18～20％，且体内含有大量的内源性蛋白酶及其酶原，俗称离水烂、烂船钉，非常适合作为发酵产品原料。

国内外对鱼露的快速发酵问题进行了大量的研究，目前国内已申请鱼露发酵类技术方案如下：

中国发明专利申请(公开号CN1179277A)“生物工程酶法生产调味品，鲜味精、耗油、虾酱、鱼露、酱油”，其鱼露的生产方法主要是“小杂鱼或鱼粉、加适量水，磨碎，灭菌后，50～55℃加蛋白酶1～2％水解5～6小时，然后将水解液与乳化剂、稳定剂、淀粉、水解蛋白、味精、鲜味剂等调配而成。”

中国发明专利申请(公开号CN101564141A)“一种三段式快速发酵鱼露的方法”，其工艺主要是“通过前期低盐保温(40～60℃)发酵1～3天，中期加盐自然发酵6～18个月，后期高盐(鱼盐重量比为3∶1～2∶1)保温(40～60℃)发酵三个阶段生产鱼露。”

中国发明专利申请(公开号CN101601459A)“一种鱼露速酿曲的制备方法及应用方法”，其工艺主要是“将绞碎鱼或下脚料与豆粕、麸皮混匀作为发酵原料，接入米曲霉固体好氧发酵制成鱼露速酿曲，再以新鲜的鱼或下脚料为原料，加入鱼露速酿曲、水、盐，于45～50℃下发酵10～15d，发酵液过滤、除菌后即为鱼露成品。”

中国发明专利申请(公开号CN101933602A)“低盐鱼酱油的生产方法”，其工艺主要是“将搅碎的虾头(8～12％)添加到搅碎的低值鱼食盐溶液(17～27％)中，先低温20℃酶解发酵，再升温至40℃进行酶解发酵，发酵成熟后(3～6个月)灭菌、过滤得到鱼酱油产品。”

以上专利显示，目前鱼露快速发酵工艺主要采用保温发酵、加曲发酵和外加酶或内脏发酵等，和自然发酵相比，蛋白质降解速度加快，理化指标能达到国家鱼露标准，但目前研究成果，还处于实验室水平阶段，不适合大规模工业生产。主要原因是快速发酵的鱼露风味与传统鱼露发酵差别很大，缺乏鱼露特有的香味。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，提供一种低盐快速发酵鱼酱油的方法。本发明采用冷冻鳀鱼为原料，采用保温加曲发酵促进鱼蛋白快速降解，在鱼体基本液化时添加糖浆和食用酒精可使快速发酵的鱼露的风味鲜浓醇厚。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案。

一种低盐快速发酵鱼酱油的生产方法，包括如下步骤：

(1)制备成曲：曲料(麸皮40～50％，面粉1～5％，蛋白胨1～5％，水40～50％)灭菌后接入米曲霉曲精1～4‰，28～35℃培养24～36h，当曲长满黄绿色孢子时，开冷风晾凉，制得成曲；

(2)以冷冻鳀鱼为原料，自然解冻，加入海盐10～20％和曲5～20％搅拌均匀，30～35℃发酵2～10天；

(3)鱼体液化后加入糖浆1～5％和食用酒精1～8％，25～30℃发酵1～3个月，然后自然发酵1～2个月，经杀菌、过滤、包装即得风味好，盐分低的发酵鱼露。

步骤(1)中曲料麸皮、蛋白胨和水是先混匀后灭菌，面粉是干热灭菌，接种时曲精先与面粉混匀后，再与其他曲料混匀。

步骤(2)中冷冻鳀鱼自然解冻时需用将冷冻鳀鱼置于温度低于10℃的预冷间内解冻。