[发明专利]一种提高酱油风味中糠醛含量的方法有效
| 申请号： | 201110294606.7 | 申请日： | 2011-09-30 |
| 公开（公告）号： | CN102342486A | 公开（公告）日： | 2012-02-08 |
| 发明（设计）人： | 赵谋明;冯云子;崔春;赵海锋;游丽君 | 申请（专利权）人： | 华南理工大学 |
| 主分类号： | A23L1/238 | 分类号： | A23L1/238 |
| 代理公司： | 广州粤高专利商标代理有限公司 44102 | 代理人： | 何淑珍 |
| 地址： | 510640 广*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | 本发明涉及一种提高酱油风味中糠醛含量的方法，其包括：将豆粕和面粉于100℃-125℃加热5min-40min，冷却至室温后，添加碳源粉料、米曲霉混匀，固态发酵制成大曲。在后期酱醪发酵过程前期添加适量磷脂酶，经过60-90天以上日晒夜露发酵，即得到香气物质糠醛含量显著提高的酱油产品。本发明发酵提高的风味化合物糠醛具有较为强烈的谷物香气和咖啡香气，而且香味阈值很小，是构成生抽的特征香气成分。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 提高 酱油 风味 糠醛 含量 方法 | ||
【主权项】：
一种提高酱油风味中糠醛含量的方法，特征在于包括如下步骤：（1）按重量计，1份豆粕经蒸煮后与0.2‑0.4份面粉混合，冷却后混入0.05%‑6.00%（w/w）的碳源，接种量为豆粕和面粉总重量0.02%‑1.00 %（w/w）的米曲霉曲精培养，得到酱油成曲； （2）将成曲与质量浓度为15‑20%的食盐水以重量比1：2.5‑5混合得酱油，加入酱油总重0.01‑2.00%（w/w）的磷脂酶；（3）采用高盐稀态酱油酿造方法发酵60天‑90天后，压榨、过滤，得到具有较高糠醛含量的酱油原液。
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