[发明专利]一种用变性淀粉加工肉糜的方法

摘要

本发明涉及一种食品加工方法，特别是一种用变性淀粉加工肉糜的方法。在肉制品中添加适量的变性淀粉，可以改善肉制品的保水性、乳化性，并能使肉糜制品具有良好的组织状态和口感。

主权项

一种用变性淀粉加工肉糜的方法，其特征是具体生产过程配制淀粉乳配制4‑6％的淀粉乳，加热至95℃糊化后，置于塑料烧杯中，冷却至室温后，放入低温冰箱‑10℃～‑12℃内12h，取出自然解冻，再冷冻。如此反复，直至淀粉糊开始析水为止，冻融次数越多，淀粉的冻融稳定性越好。肉糜中添加淀粉乳将配置的淀粉乳按4‑6％加入斩拌的肉糜中，搅拌均匀。测定肉糜的保水性准确称取肉糜样品3～5g，放入称量皿中，真空环境下室温放置4h后，称重放入烘箱干燥测肉糜中干物质质量。保水性通过下式计算：WHC＝(肉糜真空放置后质量‑肉糜烘箱干燥后质量)/肉糜样品质量×100％测定肉糜的乳化稳定性(ES)准确称取30g左右斩拌后的肉糜进行低温和高温加热杀菌。加热条件为：低温85℃，1h；高温121.1℃15min。加热后倾出液体，称重。以液体损失代表乳化稳定性(ES)：ES＝倾出液体质量/肉糜样品质量×100％。