[其他]加工肉类的方法及其制品

说明书

本发明涉及一种从肉类中提取大部分脂肪和胆固醇的工业方法，以及由这种方法加工出的肉制品。

医学研究表明：过量消费食物中的脂肪和胆固醇会引起心脏病，肥胖症和其它一些疾病。因此，人们不得不在一定程度上放弃对红肉（即牛羊肉）的消费，转而选择其他蛋白质来源，例如已为人所知的白肉（即鸡等禽类胸脯肉）和植物中的蛋白质。

目前的小食品，像香肠和汉堡牛排中脂肪和胆固醇的含量高，一般来说，它们并不受心脏病、肥胖症和其它一些疾病患者的欢迎。

本发明力图从根本上解决目前食物中脂肪和胆固醇含量高的问题，为此，本发明提供了一种肉制品，它与现有的肉制品相比，脂肪和胆固醇的含量大大降低了。本发明还提供了一种加工这种肉制品的方法。

利用本发明的方法能够制作出不含有碳水化合物、人工色素和人工防腐剂的肉制品，理想地适合于大众消费。

此外，我们还发现：当使用本发明的方法加工羊肉时，羊肉变得能够为人们接受，而在以前，由于羊肉的膻味，一部分人不喜欢羊肉。

本发明的主要内容之一是提供了一种从肉类中提取大部分脂肪和胆固醇的方法，该方法包括以下工序：

（1）用紫外线照射一薄层肉;

（2）在加有一定量冰水、食用酸、盐和食用磷酸盐的冷凝筒中将上述肉粉碎，直到一定量的脂肪和胆固醇从肉乳化液中分离出来并粘附在冷凝筒的内表面上。

最好是先将肉绞碎并松散地堆在盘子中，直至肉层厚度达到25毫米。

最好是将冷凝筒的温度保持在-10℃至+10℃之间，在粉碎工序中，每10公斤原料肉需加入1至5升冰水、50至100克醋酸、100至200克盐（Nace）和20至50克食用磷酸盐EMELKUT（商品名）。

本发明的又一内容是提供一种未加有碳水化合物、人工色素和人工防腐剂的肉制品，其特征在于：这种肉制品中脂肪成分降低到1%至2%，胆固醇成分从现有原料肉的含量水平降低了10%至60%。

食用酸的例子是醋酸和柠檬酸。

本发明将参照下列实施例做进一步的描述。

在剔骨和初步绞碎之后，进行深加工之前，取新鲜生羊肉末样品三份，每份重为10公斤。

样品1作为对照标准。

样品2按实施例1进行加工。

样品3按实施例2进行加工。

实施例1：

用一盏2220微瓦/厘米²（额定25毫米处）的低强度紫外线灭菌灯，其型号为G24T7H。一个松散地堆放着最大堆积厚度为25毫米碎肉的金属盘（规格28厘米×50厘米），放在灯下75毫米处，盘子的长轴在灯的下面，用紫外线照射肉12小时。

将样品2的肉放入预冷至3℃的转筒（无声切割机）中，加入3.5升冰水和50克醋酸，用两分钟使球蛋白和被粉碎的肉的乳化液溶解。然后，加入100克盐和25克食用磷酸盐EMELKUT（三磷酸钠、焦磷酸四钠和偏磷酸盐的混合物），再用三分钟使肉蛋白质溶解并增加肉团和绞碎的混合物的自身粘合性。

脂肪和不溶于水的维生素D³粘附到冷凝筒的内表面，加工完的肉团即可取出。

实施例2：

三盏强度为8350微瓦/厘米²（额定25毫米处）的高强度紫外线灭菌灯，型号为G36T15N。各灯中心间隔150毫米且布置在肉上方60毫米处，而肉松散地铺在金属盘上，堆积厚度最大为25毫米。紫外线灯被封闭在一个60×110×10厘米的反光金属罩中，形成一个带有盛肉盘的封闭金属箱。样品3的肉在紫外线中照射6分钟后，放入转筒（无声切割机）中，同样添加冰水、醋酸、盐和EMELKUT进行粉碎，如前面实施例1所述。

我们发现：在粉碎工序中肉的温度升高了4℃-5℃，部分地出于这个原因，转筒被保持冷却状态。后来的实验表明：在室温（25℃）下加工肉时，肉将失去自粘性，在烹调过程中肉汁流出。

分离出来的脂肪和被转化的胆固醇产品可以从容器的内表面上刮除，并废弃。

在粉碎工序之后，从加工过的肉团中取出样品2和3，分析它们的脂肪和胆固醇含量水平，并与未经加工的样品1进行比较，结果如表1所列。

注：（1）总能量（千焦耳/100克）＝%脂肪×37+%蛋白质×17

（2）^＊摘自Geigy科学表

用本发明的方法试制小食品，例如：大红肠、英国香肠和牛圆腿肉（汉堡牛排），其结果见表2。