[其他]风味甜酒曲

说明书

本发明与甜酒曲有关，长期以来人们酿制糯米甜酒需用甜酒曲;蒸熟的糯米饭，通过甜酒曲的发酵，制得味道纯正、可口的甜酒。

甜酒曲在已有技术中，主要是用米根霉（Rkizopas    Uryzae）和日本根霉（Rkizopas    japanicas）中的一些品种来单独制取甜酒曲;如现在市面供应的贵州湄潭根霉麸皮固体甜酒曲，这种甜酒曲，是选用米根霉菌中的3.849或其它菌株接种在灭菌后的麸皮培养基上进行培养后而制成。这种用单一菌株制得的甜酒曲，其糖化力为700毫克/克曲左右。是可以酿制甜酒的。但是，用这种酒曲酿制出的甜酒，味道均有某些不足，往往有的酒味过浓，有的味甜而淡，有的酸味过重，容易变味等。

本发明所提供的风味甜酒曲是可以克服上述的不足之处。它的主要组成部分是：是由两个不同性状的根霉菌株制成，一个是日本根霉菌中的3.849菌株，（中科院微生物所从小曲中分离），其特性是纯甜而味稍淡;另一个是米根霉菌中的3.866菌株，（中科院微生物所从小麦曲中分离）其特性是糖化力较强而酸味稍重;将这两个菌株分别培养成    皮固体曲后，再按不同比例配合拌匀，经过检验合格即为成品，糖化力高达800毫克/克曲左右。两种曲的配合比例是：3.849曲为50～90%，3.866曲为10～50%，最佳配合比例是3.849曲为70～80%，3.866曲为30～20%。

发明的优点是不仅制取风味甜酒曲的方法简便，与制取普通甜酒曲的方法相同，而且不需另外增添什么设备，其制出的甜酒曲糖曲糖化力高，一般均为800毫克/克曲左右，用这种酒曲酿制的甜酒，其有味道纯正、甜面不淡，以甜为主，酒味适宜、甜酸适度，有回味，而且不容易变恶、变燥。由于普通甜酒曲是用根霉中一个单一的菌株培养而成，要达到具备上述的风味是不可能的。

发明的一种风味甜酒曲，是麸皮固体甜酒曲;其生产工艺流程是：斜面菌种培养→扩大菌种培养→固体曲培养→干燥及搓曲→配合→检验→包装。其生产方法如下：

斜面菌种培养：培养基为pDA，用1.1kg/cm²灭菌30分钟，用无菌操作法接入菌种，用25～30℃培养至菌丝长满斜面，约三天即成。

扩大菌种培养：培养基为麸皮，含水量70～80%，装入500毫升三角瓶（只装至瓶子体积的三分之一）用1.1kg/cm²灭菌一小时，取出时趁热将斜抖松，冷至30℃左右，用无菌操作法，每瓶接入斜面种一针，在25～30℃下培养三天，菌丝长满培养基即成二级菌种。若用种量大，还可再扩大培养成三级种，方法与二级种基本相同，只是接种用的菌种不是斜面种，而是二级种，接入量为培养基原料的3～5%。

固体曲的培养：将麸皮加水拌匀，含水量为90～100%，分装入白布袋内，扎紧袋口，用1.1kg/cm²灭菌二小时，移入消过毒的培养室，倒入消过毒的竹簸簊内，将料打散，冷至40℃以下，按每5公斤料（干料计）接入1～2瓶扩大培养的菌种拌匀，堆成20cm厚，盖上灭过菌的白布，曲室温度为25～30%℃，经过四小时后，孩子处于萌发阶段，料面出现许多小白点时，分装入灭过菌的木制曲盘，厚度为3cm，在25～30℃下培养32小时，即可摊薄，在40℃下24小时内烘干，（烘至半干时，将曲搓散）。然后，按上述比例将两种曲充分混合拌匀，经经质量检验合格，即成为风味甜酒曲。