[其他]预炸和冷冻的土豆条加工方法

说明书

本专利申请书是1985年2月23号提交的专利申请693、806的部分继续申请。

这项发明广泛地涉及在预炸和冷冻状态下制作法式油炸土豆条的方法。特别是本发明涉及一种改进法式油炸土豆条的予加工的方法，其方法足以减小予炸和冷冻过的土豆条再次油炸需要耗费的时间，实际上而又不失其原有的色味及组织特性。

制作予炸和冷冻法式油炸土豆条的各种各样的方法在先有的技术中是已知的，像这样的加工方法，一般首先采取不完全煮熟和不完全炸熟（予炸）的土豆条，然后将其冷冻贮藏在选定尺寸的包装袋内。当需要食用时，再次油炸预炸和冷冻过的土豆条，典型的最终煮调是采用在热油内的完成油炸，虽然最终油炸也可采用其它的方法，例如有时用普通炉或微波炉加热。再次油炸的法式油炸土豆条所呈现出的味、色和组织的特征相似于用新鲜土豆制好的法式油炸土豆条的特征。这正是所希望的。

近年来，予炸和冷冻法式油炸土豆条受到普遍欢迎，特别在饭店行业中。尤其予先定量包装好的予炸过土豆条，便于在冷冻状态下贮存，以便需要食用时再次油炸，而不需要各个饭店厨师提供劳务或设备来削土豆皮或把土豆切成法式油炸土豆条。当需要食用时，从冷冻贮存室中迅速而又方便地取出法式油炸土豆条，随后只需在加热设备如热油炸设备中准备再次油炸，设备最好尽量少占饭店厨房的地方。与用生的土豆生产法式油炸土豆条所需用的工时相比，再次油炸予炸和冷冻过的土豆条所消耗的工时相对来说即快又经济。

虽然使用予炸和冷却后的法式土豆条节省了设备和劳力，但对于一个现代化设备的饭店有必要进一步增加现有炊事设备的生产能力，因此，不需要花费任何资金购买附加的炊事设备就能为更多的顾客服务。另一方面，有必要增加现有炊事设备的多用性，以适应一系列菜单上的菜肴。但是，在法式油炸土豆条食用量相对高的许多饭店中，使用一台或多台热油炸机，用来专门再次油炸予炸和冷冻过的土豆条，以便满足顾客的需要。象油炸洋葱圈、油炸鸡这样的其它式样的大众化油炸菜肴都需要另外的油炸设备，假定厨房有空余的地方，这样一来就要增加饭店的基本设备。

在饭店中增加产品产量和/或现有油炸设备的多用性就应减少对予炸和冷冻过的土豆条进行再次油炸的时间。常用的制作法是：再次油炸予炸和冷冻过的土豆条需要超过两分钟，一般约三分钟或多一点，从而得到公认的高质量的味色和组织的特征。尽管建议缩短再次油炸时间，然而法式油炸土豆条炸后的结果表明不是过分柔软和未炸熟，就是过分干硬，这取决于予炸参量、完成油炸时间和油的温度。饭店的厨师知道法式油炸土豆条特性，因此，他们认为不能过分地缩短再次油炸的时间。

因此，很有必要改进予炸和冷冻法式土豆条的加工方法，其结果就可以使土豆条再次油炸时大大地减少完成油炸的时间周期。本发明将完成这些要求，并进一步提供有关的优点。

根据本发明，提供加工法式油炸土豆条的改进方法，予炸过的土豆条最好贮存在冷冻状态下，便于以后的再次油炸，特别是在热油中完成油炸工作，大量减少完成油炸的时间周期。由本发明提供加工方法的法式油炸土豆条，当再次油炸时，它就可以食用，并且具有色味齐全的高质量及组织特征。

改进的予加工方法包括没有完全煮熟、没有完全炸熟以及通过冷冻切成的法式油炸土豆条（是由生土豆切成的条）来降低温度等步骤。予炸和冷冻过的土豆条受到空气冲击烘干和组织化处理的步骤，包括在温度为300℃F-450℃F的流动空气中持续1-9分钟，从而迅速解除冷冻状态下约5%-36%重量的水份，具有相当高速的空气实际上超过标准干燥机的空气流速，最佳空气流速约为2000英尺/分钟。把冷冻土豆条送入上下垂直相对的平衡的均匀分布的空气流中以进行空气冲击步骤，这样就可以迅速地从土豆条中脱去水份，同时使外皮表面组织类似于油炸后的外皮表面组织。然后，空气冲击过的土豆条再次冷冻，并且贮存到下次在热油中再次油炸之前，实质上再次油炸步骤就可以缩短时间周期。