[发明专利]一种香芋馅料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种香芋馅料及其制备方法，一种香芋馅料包括香芋、白芸豆、糖、大豆油、乳化剂、α‑淀粉酶、羟丙基二淀粉磷酸酯、特丁基对苯二酚。一种香芋馅料的制备方法包括将香芋清洗、去皮、切块、蒸熟并压烂成芋泥，将白芸豆清洗、煮熟、粉碎成浆体并洗沙成白芸豆沙；再将芋泥、白芸豆沙和其余各原料混匀，得香芋馅料。本申请具有显著改善香芋馅料的耐烘烤性能，提高香芋馅料类糕点的成品率的效果。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种香芋馅料及其制备方法。

背景技术

香芋，即地栗子，带有特殊的甘甜芳香的气味，食之余味无穷，一直深受广大食客喜爱。我国南方香芋资源丰富，香芋主要以鲜食为主，加工利用水平较低，香芋类加工食品较少。目前市面上占比较大的香芋类加工食品是香芋馅料，香芋馅料可以用来制作各种糕点。

因为香芋的淀粉含量极高，以香芋为主要原料制备的香芋馅料在静置5～7后会明显变硬，即发生香芋淀粉的老化回生。利用老化回生后的香芋馅料制备产品不仅由于馅料过硬不方便操作成，还会导致制备而成的产品口感粗糙、馅料掉渣，严重影响产品的质量。

现有技术中通过往香芋馅料中添加α-淀粉酶、β-淀粉酶、淀粉葡糖苷酶等抗回生剂可以延缓香芋淀粉的老化回生。实际生产应用中，研发人员发现虽然抗回生剂能够有效改善香芋馅料的老化回生问题，但是添加了抗回生剂的香芋馅料质地会变得很粘，利用这样香芋馅料制备广式月饼、苏式月饼之类的糕点类产品时，耐烘烤性能差，成品率较低。在糕点类产品的生产过程中，香芋馅料极易膨胀并撑破外层表皮，导致糕点产品爆馅，即使不爆馅，因为香芋馅料在烘烤时的膨胀冷缩反应也很容易导致糕点类产品的外皮塌陷，严重影响糕点类产品的成型，降低糕点类产品的成品率，严重影响糕点产品的外观及质量，阻碍香芋馅料类糕点的工业化生产。

针对上述相关技术，申请人认为通过改善香芋馅料的耐烘烤性能从而提高香芋馅料类糕点的成品率是十分有必要的。

发明内容

为了改善香芋馅料的耐烘烤性能，本申请提供一种香芋馅料及其制备方法。本申请通过大量研究意外发现，在香芋馅料中添加α-淀粉酶、羟丙基二淀粉磷酸酯、特丁基对苯二酚能够显著改善香芋馅料的耐烘烤性能，提高香芋馅料类糕点的成品率。通过上述研究发现，本申请选择将α-淀粉酶、羟丙基二淀粉磷酸酯、特丁基对苯二酚加入香芋馅料中，并在此基础上进一步改良香芋馅料的配方，得到了不易老化、耐烘烤性能好、不沾手且沙感强、口感好的香芋馅料。利用本申请的香芋馅料制备而成的香芋馅料类糕点，外观饱满、成型度好，且带有香芋的独特香气与沙糯口感。

第一方面，本申请提供的一种香芋馅料采用如下的技术方案：

一种香芋馅料，包括以下质量份数的组分：80～120份香芋、13～18份白芸豆、55～65份糖、11～18份大豆油、0.06～0.12份乳化剂、0.05～0.15份α-淀粉酶、0.04～0.08份羟丙基二淀粉磷酸酯、0.01～0.02份特丁基对苯二酚。

上述技术方案中，通过在香芋馅料中添加α-淀粉酶起到良好的延缓香芋馅料的老化回生的效果，通过在香芋馅料中添加羟丙基二淀粉磷酸酯、特丁基对苯二酚，α-淀粉酶、羟丙基二淀粉磷酸酯、特丁基对苯二酚三者协同作用不仅能够显著改善香芋馅料粘性，还能提高香芋馅料的热稳定性，增强香芋馅料的耐烘烤性能，促使香芋馅料在烘烤过程中形成稳定的内部结构，显著减小香芋馅料的热胀冷缩反应，避免了香芋馅料撑破糕点外表皮，避免了糕点外皮的塌陷，使得制备而成的糕点具备良好的外观，提高了香芋馅料类糕点的成品率，具备工业化生产前景。

本申请还通过在香芋馅料中添加特定比例的糖、大豆油保证了馅料具备良好的加工成型性，通过在香芋馅料中添加特定比例的白芸豆，增强了香芋馅料的沙糯口感，通过在香芋馅料中添加特定比例的乳化剂，提高了香芋馅料的锁油能力，本申请通过配方中原料的相互配合，得到了不易老化、耐烘烤性能好、不沾手且沙感强、口感好的香芋馅料。