[发明专利]一种黑松露烤乳鸭的制备工艺

说明书

本申请提出了一种黑松露烤乳鸭的制备工艺，涉及食品制造技术领域。包括以下步骤：选择乳鸭，并对其进行宰杀、开膛、洗膛和挂钩稳定；采用沸水多次淋烫鸭胚，然后晾干水分；配制糖皮水，煮沸后淋烫在鸭胚表面，然后进行晾胚，晾干后进行冷藏；冷藏后采用墨鱼汁和黑松露调制成着色水，浇淋在鸭胚上进行上色，再晾干；堵住鸭胚的肛门，从刀口往鸭胚体腔内注入沸水，然后再采用着色水对鸭胚体表进行浇淋上色；将灌水上色后的鸭胚送入鸭炉中进行烤制，得到黑松露烤乳鸭。本申请通过以上工艺可以改变传统烤鸭的外观，丰富其口感，提高其营养价值，具有更好的食用意义。

技术领域

本申请涉及食品制造技术领域，具体而言，涉及一种黑松露烤乳鸭的制备工艺。

背景技术

烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期，当时《食珍录》中已记有炙鸭。烤鸭营养丰富，每百克含蛋白质19.2克、脂肪41克、水分36.2克、维生素B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素，及18种氨基酸，烤鸭中含有丰富的胶原蛋白具有抗衰老的作用。鸭肉中含有丰富的盐酸，它是构成人体肉两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。

现有烤鸭的加工方法虽然看似多种多样，但是其工艺基本相同，导致所加工的烤鸭色泽和味道单一，口感不佳，无法满足人们对于食品日益渐长的探索需求。

黑松露，也称块菌，是一种生长于地下的野生食用真菌，外表崎岖不平。餐桌上的钻石现代科学研究数据显示黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。其中雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效；鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性；多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用，可用于保健养身。但目前对于黑松露的食用还基本用于西餐，较少将其与我国传统中餐进行结合。

发明内容

本申请的目的在于提供一种黑松露烤乳鸭的制备工艺，此工艺可以提高传统烤鸭的营养价值和口感。

为解决上述技术问题，本申请采用的技术方案：

本申请提供一种黑松露烤乳鸭的制备工艺，包括以下步骤：

预处理：选择乳鸭，并对其进行宰杀、开膛、洗膛和挂钩稳定，得到鸭胚；

烫皮：采用100℃沸水多次淋烫鸭胚，然后晾干水分；

挂色：配制糖皮水，煮沸后淋烫在鸭胚表面，然后进行晾胚，晾干后进行冷藏；冷藏后采用墨鱼汁和黑松露调制成着色水，浇淋在鸭胚上进行上色，再晾干；

灌水：堵住鸭胚的肛门，从刀口往鸭胚体腔内注入沸水，然后再采用着色水对鸭胚体表进行浇淋上色；淋液有一定流动性，很难一次就涂刷均匀，多次淋液色泽更均匀。

烤制：将灌水上色后的鸭胚送入鸭炉中进行烤制，得到所述黑松露烤乳鸭。

相对于现有技术，本申请的实施例至少具有如下优点或有益效果：

本申请采用22-25日龄的乳填鸭作为原材料，其肉质细腻，口感细嫩，将其预处理后先烫皮紧缩毛孔，晾干的同时促进其表皮层蛋白质凝固，皮肤紧致油亮光滑，便于后续烤制；然后采用含糖的皮水对其进行涂刷，提高其鸭表皮的光泽和酥脆度，再通过含有墨鱼汁和黑松露的着色水进行上色，其中的黑松露提高了烤鸭的营养价值和口感风味；在着色后烤制前对鸭胚进行灌水，沸水在进炉后能急剧汽化，这样里蒸外烤，易熟，并具有外脆里嫩的口感。

综上，本申请通过以上工艺改进烤鸭，可以改变传统烤鸭的外观，丰富其口感，提高其营养价值，具有更好的食用意义。

附图说明