[发明专利]一种水包油亚微乳体系及其制备方法与应用

说明书

本发明提供了一种水包油亚微乳体系及其制备方法与应用，属于食品技术领域。在本发明的水包油亚微乳体系中，水包油液滴的平均粒径为300nm至500nm，水包油液滴中粒径为300nm至500nm的液滴占比为90%以上；所述水包油亚微乳体系由油相成分和水相成分组成，其中油相成分的质量占体系总质量的20.86%至25.82%；油相成分包括：目标油脂、辛癸酸甘油酯和油溶性香精；其中辛癸酸甘油酯的质量占油相成分总质量的14.66%至16.2%；水相成分包括：酪蛋白酸钠、水溶性香精和溶剂；其中酪蛋白酸钠的质量占水相成分总质量的0.49%至0.55%。本发明的水包油亚微乳体系载油量高、稳定性好、黏度适宜。

技术领域

本发明提供一种水包油亚微乳体系及其制备方法与应用，属于食品技术领域。

背景技术

目前食品技术领域中，补充ω-3脂肪酸的产品开发需要融入到日常饮食中，但是ω-3脂肪酸来源主要是海洋生物产品（鱼油、藻油），原料本身带有的腥味，同时ω-3脂肪酸的高不饱和度，使其不适用于烹饪和煎炸。食用常规鱼油后，往往会造成反胃倒呃现象；同时，ω-3脂肪酸通常在进行补充时，食用量较大（≥500mg），所需要的软胶囊也较大，对中老年或有吞咽困难的消费者造成很大的困扰；甚至一些特殊疾病患者（如胆汁酸分泌异常患者或者消化功能较弱的患者）直接口服ω-3脂肪酸时，由于肠道内乳液无法正常乳化，直接影响ω-3脂肪酸的吸收摄入。因而富含ω-3脂肪酸合适形态的产品开发将有利于中老年或者吞咽困难患者的使用。

现有技术中ω-3脂肪酸（鱼油、藻油）由于特殊的腥味，同时水溶性较差从而限制了其应用范围。同时，ω-3脂肪酸中的不饱和脂肪酸含有多个双键，遇氧、光和热易发生氧化还原反应。当前ω-3脂肪酸的产品形态主要集中在软胶囊类产品，直接使用软胶囊囊材（明胶、卡拉胶等）将ω-3脂肪酸包封于囊材中。鱼油ω-3脂肪酸食用量较大（通常≥500mg），经过囊材包封后，其整个产品重量至少≥500mg。

软胶囊产品口服时，由于食用量较大，整个产品体积较大，对于吞咽困难或吞咽恐惧的消费者而言，容易导致产品卡在消化道，而出现难以下降进入胃部，从而造成使用者体验感很差，降低产品的顺应性。

而且，软胶囊产品口服进入胃部后。在胃酸的作用下，首先在胃酸的作用，软胶囊囊材崩解，释放出ω-3脂肪酸油，油脂接触胃酸后，由于局部浓度过高，往往会造成反胃倒呃现象，让使用者难以接受。

此外，软胶囊产品中的油脂在胃部崩解，由于局部浓度过高，使用者对于油脂并不能完全进行消化（或使用者由于消化功能不全，例如中老年使用者），致使未被消化的油脂进入肠道，从而造成脂肪性腹泻。

ω-3脂肪酸类的液体类产品也已经面世，其主要是在ω-3脂肪酸油脂中加入一些调味用的油脂，从而掩饰ω-3脂肪酸油脂的特殊气味；也有一类使用乳剂的产品，使用了化学性乳化剂（蔗糖脂肪酸酯、吐温、司盘等）这样化学性乳化剂。由于水相和油相的比例限制，通常这类产品的ω-3脂肪酸的载油量不能超过15%。另外，为了掩盖ω-3脂肪酸类油脂的特殊气味，很多时候也会在水相中加入大量的糖醇类物料，从而通过甜味来掩盖油脂本身的特殊气味。

但是，对于ω-3脂肪酸类的液体类的产品来说，仅仅通过加入调味用油脂，无法从根本中解决ω-3脂肪酸的特殊气味，使用者食用时常常会产生明显的油腻感，而不能从根本上接受产品，从而降低产品的体验感和顺应性。同时，由于油脂粘度过大，常常容易粘附在使用者的消化道上，无法进入胃部进行消化，从而降低产品效果。乳化类型的产品，由于加入过多的化学性乳化剂，同时载油量不高，往往会增加使用者的食用量，也会造成使用者的顺应性降低，且由于为了掩饰ω-3脂肪酸特殊气味，加入的糖醇类甜味剂往往会在口味上让使用者体会到非天然的味道，和ω-3脂肪酸特殊气味形成一种新的难受气味，让使用者难以接受，降低使用者的顺应性。同时，使用ω-3脂肪酸的使用者很多都是中老年人，大多伴有一些代谢性基础疾病（糖尿病、高血压等）需要进行糖类的限制，不利于这部分使用者的使用。

发明内容