[发明专利]一种非发酵型鲜食水牛乳干酪的制备方法

说明书

本发明提供一种非发酵型鲜食水牛乳干酪的制备方法，利用云南特色槟榔江水牛乳为原料，采用盐提结合硫酸铵沉淀法从辣木籽中提取凝乳酶成分作为干酪加工的酶制剂，使用柠檬酸酸化代替发酵剂发酵，有效节约了成本和加工时间。以水解度和感官评分为评价指标，优化干酪加工工艺，且与商用小牛凝乳酶生产的干酪对比，其在理化指标、挥发性风味物质、质构、游离氨基酸及游离脂肪酸等指标上对比效果明显，以此生产出一种风味独特，营养丰富且含有降压，抗氧化，降糖和抑菌活性肽成分的鲜食干酪。

技术领域

本发明专利属于食品加工领域，具体涉及一种非发酵型鲜食水牛乳干酪的制备方法。

背景技术

干酪是指乳中的蛋白质在凝乳酶或适当凝乳剂的作用下凝固或部分凝固，经发酵或非发酵制成的固态或半固态产品。随着我国食品行业的快速发展，干酪制品不但受到消费者的喜爱，在餐饮业和焙烤等食品加工业的应用也越来越多，消费观念也从“美味”转变为“健康+美味”。新鲜奶酪由于不用后期成熟，加工时间短，口感风味适合国人等特点，受到人们的关注。在干酪制作中凝乳酶是不可缺少的关键酶制剂，是影响干酪品质的重要因素。目前，在干酪制作中主要使用动物源凝乳酶，但动物源凝乳酶存在产率不足和成本高等问题，严重阻碍了干酪行业的发展。

辣木为辣木科辣木属多年生热带落叶乔木，在我国的热带和亚热带地区如云南、福建、广东等地被广泛种植，目前以云南种植最多、产量最大。辣木籽除了具有“三高”(高蛋白质、高钙、高维生素)，还有抗氧化、降血糖、抗炎、抗肿瘤等药理作用。但我国对于辣木籽蛋白资源的研究目前仍然处于起步阶段，有关辣木的许多科学问题亟待解决，如辣木蛋白生物学价值低的问题，以及辣木(籽、叶、花)蛋白酶凝乳及其作用机制等目前研究较少，成为辣木蛋白质资源深度利用的瓶颈。

水牛乳被誉为“奶中之王”,它在安全性、营养价值、加工特性等方面具有其它畜乳不可比拟的优势。随着人们对水牛乳的不断认识和研究，世界水牛乳产业也迅猛发展，水牛乳的消费人群正逐渐增加，水牛乳已成为人类一种营养丰富食品。研究发现，水牛乳中酪蛋白含量分别是牛乳和人乳的1.50倍和10.2倍，特别是α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白分别是牛乳的1.53倍、1.58倍、1.53倍，而水牛乳中含有的κ-酪蛋白被认为是在干酪加工中加速凝乳酶凝固速率的重要因素。

有关乳酪的制备，现有技术CN 109182311 A公开一种用于沂蒙黑山羊乳奶酪的凝乳酶，凝乳酶具备沂蒙黑山羊乳特异性，可在弱碱性环境下保持高凝乳酶活性，可专用于沂蒙山黑羊乳奶酪的制备；现有技术CN 110447723 A一种用酸化法制作马苏里拉奶酪的方法，取标准化的生牛乳，杀菌后冷却，并测定其pH值，然后加入葡萄糖酸内脂和氯化钙，静置至牛乳pH为6.45～6.50，然后加入凝乳酶，混匀并静置；然后切块后继续酸化；待pH降至5.4时，排除乳清后继续酸化至pH为5.2时，酸化结束；然后凝块进行热烫拉伸过程，拉伸结束后冷却至4～10℃，即制备得到马苏里拉奶酪。

但是，有关辣木籽凝乳酶在水牛乳干酪加工中的应用研究未见报道。辣木作为云南的特色优势植物资源，面临着其资源深度利用的相关问题。加之商用小牛凝乳酶本身成本较高，又由于饮食习惯、相关法规等因素，使得寻求其替代物成为乳制品加工领域一个迫切的问题。

本发明将辣木籽凝乳酶应用于水牛乳干酪加工中，通过单因素实验和响应面实验优化出最佳加工工艺参数，分析所得产品中理化指标、挥发性风味物质、质构、游离氨基酸及游离脂肪酸等重要营养和风味指标，并探究其潜在的活性肽成分，为功能性乳干酪的研发提供重要依据，进一步提升辣木蛋白质资源的综合利用率。

为了解决上述问题，本文提出一种非发酵型鲜食水牛乳干酪的制备方法。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种非发酵型鲜食水牛乳干酪的制备方法，可制作成含有多种降压、抗氧化、降糖和抗菌活性肽成分的功能型鲜食水牛乳干酪。

为了达到上述技术效果，本发明通过以下技术方案实现的：