[发明专利]一种非发酵型鲜食水牛乳干酪的制备方法

权利要求书

1.一种辣木籽凝乳酶的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括：

盐提阶段：以辣木籽：0.3mol/LNaCl溶液1:10的液料比混合，用1mol/L的NaOH溶液将混合液调PH＝7.15，在30℃水浴中用电动搅拌器搅拌提取1h，提取完成后抽滤去除滤渣，收集滤液。

硫酸铵沉淀阶段：将盐提阶段得到的滤液准确称量体积，在持续搅拌条件下缓慢加入的硫酸铵粉末，使其饱和度达到30-50％充分溶解，配平分装到离心瓶中，放入4℃冰箱静置沉淀20min，4500r/min离心15min，收集沉淀标记；

冷冻干燥：然后将收集到的沉淀分别用超纯水溶解，透析48h后真空冷冻干燥，制得辣木籽凝乳酶成分，并于-80℃下保存，用于后期干酪制作。

2.如权利要求1所述方法制备的辣木籽凝乳酶在制备非发酵型鲜食水牛乳干酪中的应用。

3.一种非发酵型鲜食水牛乳干酪的制备方法，其特征在于：具体包括：

S1：巴氏杀菌：通过水浴将水牛奶加热至75-80℃，保持15秒；

S2：均质：待水牛奶冷却，使用高压均质机对水牛奶进行均质；

S3：加酸调节pH值：步骤二后牛奶冷却，缓慢加入食品级柠檬酸溶液，期间不断搅拌防止局部过度酸化形成凝块，将pH调至5.3-5.7，静置使其充分酸化；

S4：添加凝乳酶：添加0.05-0.25％上述方法制备的辣木籽凝乳酶，充分搅拌；

S5：凝乳：将加入凝乳酶的水牛乳放入60℃的水浴锅中凝乳10-50min；

S6：切割排乳清：将水牛奶凝块切割成2×2×2左右的小块，使乳清充分排出；

S7：热汤拉伸：将完成排乳清的干酪置于70-90℃的盐溶液中热烫两次。

4.如权利要求3所述的非发酵型鲜食水牛乳干酪的制备方法，其特征在于：所述的S2具体包括均质：待水牛奶冷却至65℃时，使用高压均质机在20MPa压力下对水牛奶进行均质。

5.如权利要求3所述的非发酵型鲜食水牛乳干酪的制备方法，其特征在于：所述的S3具体包括加酸调节pH值：S2后牛奶冷却至36-38℃，缓慢加入质量体积比为0.1g/ml的食品级柠檬酸溶液，期间不断搅拌防止局部过度酸化形成凝块，将pH调至5.3-5.7，静置10分钟使其充分酸化。