[发明专利]一种冷冻玉米面团的制备工艺

说明书

本发明涉及一种冷冻玉米面团的制备工艺，属于食品加工技术领域。首先将玉米粉进行碱热处理，过筛后以此为原料，添加水、酶等配料，经酶处理、冷冻储藏、解冻整型、烘焙等工序即可制得冷冻玉米面团。本发明的制作方法采用酶制剂联合碱热处理，通过改善玉米粉的糊化特性及促进蛋白质交联聚合，从而改善玉米面团的加工特性，延缓冻藏期间玉米面团的品质劣变。由此冷冻玉米面团制作而成的玉米卷的硬度、烘焙损失和老化率降低，口感松软有弹性，储藏稳定性得到提升，符合消费者对玉米饼产品的期望。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻玉米面团的制备工艺。

背景技术

冷冻面团技术是指所有以面粉为主要原料进行揉制并经过冷冻处理形成的商业半成品，使用时经解冻、烘烤等后续加工得到成品的烘焙食品新技术。冷冻面团技术的优点在于工厂能够批量生产标准化品质的冷冻面团，这样既可以统一产品品质，又能节约劳动力成本。各门店也能够根据销量合理安排烘烤时间和数量，实现了烘焙食品的现做现卖，确保了消费者对新鲜度的要求，因此冷冻面团技术有着旺盛的市场生命力。然而，冷冻面团在冻藏期间会发生品质劣变，影响最终产品的质量。其主要原因在于冰晶的形成和生长会引起面团中关键组分的品质劣变，主要包括面筋蛋白网络结构和淀粉颗粒的破坏。这些原因使得产品在感官品质、加工性能和产品稳定性方面均出现相应的品质下降，因此与新鲜食品相比存在一定差距，导致消费者对冷冻面团产品的可接受度降低。

作为人类三大粮食资源之一，玉米不仅含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维，还含有类胡萝卜素、植物甾醇和谷胱甘肽等功能因子，烟酸的含量更是高出大米4倍，具有降低肥胖、2型糖尿病、心血管疾病和肿瘤等慢性疾病风险的功效，是世界公认的“黄金作物”。但由于玉米中缺乏面筋蛋白，无法形成良好的蛋白质网络结构，导致玉米面团的粘弹性和可塑性较差，影响了玉米粉的应用。

谷氨酰胺转氨酶(TGase)和葡萄糖氧化酶(GOD)能够通过促进蛋白交联和聚合加强蛋白网络结构，产生更强、更具有弹性的面团。此外，还能有效改善面团的操作性能，使面团结构更加稳定，提升最终产品的质量。研究人员指出，GOD拥有良好的抗老化作用，能够降低谷物产品的老化率，并且能延缓冷冻处理期间的老化进程。因此，这两种酶在一定程度上可弥补与玉米制品加工和冷冻面团品质劣变有关的问题，是非常具有研究价值的酶添加剂。碱化湿磨是将玉米粒浸泡在含有食品级石灰的水中煮沸，清洗后用于制作masa面团、玉米饼、玉米片等产品。我们通过借鉴碱化湿磨技术，对玉米粉原料进行碱热处理，碱热处理后玉米粉糊化更充分，玉米中的营养物质也更容易被人体吸收。

综上，本发明通过添加一定比例的TGase和GOD，并联合碱热处理，以改善冷冻玉米面团的流变特性、糊化特性、面团强度以及烘焙品质，得到的营养丰富、质构特性和储藏稳定性较好的玉米卷将会受到人们的欢迎。

发明内容

为了解决以上玉米面团加工难、冷冻面团品质劣化的问题，本发明提供了一种冷冻玉米面团玉米卷的制备工艺，添加TGase和GOD等酶制剂，并联合碱热处理对玉米粉进行加工，提供了一种冷冻玉米面团品质改善的方法及一款具有良好口感和储藏稳定性的玉米卷产品。

本发明第一个目的是提供了一种制备冷冻玉米面团的方法，包含以下具体步骤：

(1)磨粉过筛：所选的优质玉米粒用高速粉碎机粉碎后过80目筛，得到玉米粉；

(2)碱热处理：在步骤(1)所得的玉米粉中加入氢氧化钙，将玉米粉的水分含量调整至25％～35％，并密封放置1～2小时以平衡水分，在80～100℃的温度范围内加热2h，热处理之后的玉米粉冷却后过80目筛并装入自封袋备用；

(3)玉米面团制作：按照3:2(玉米粉：水)的质量比向步骤(2)所得碱热处理玉米粉中加入沸水，待稍冷却后加入0.5％～2％的TGase和0.008％～0.012％的GOD混合均匀，搅拌至面团表面光滑得到玉米面团；