[发明专利]一种冷冻玉米面团的制备工艺

权利要求书

1.一种制备冷冻玉米面团的方法，其特征在于，包含以下具体步骤：

(1)磨粉过筛：所选的优质玉米粒用高速粉碎机粉碎后过80目筛，得到玉米粉；

(2)碱热处理：在步骤(1)所得的玉米粉中加入氢氧化钙，将玉米粉的水分含量调整至25％～35％，并密封放置1～2小时以平衡水分，在80～100℃的温度范围内加热2h，热处理之后的玉米粉冷却后过80目筛并装入自封袋备用；

(3)玉米面团制作：按照玉米粉：水为3:2的质量比向步骤(2)所得碱热处理玉米粉中加入沸水，待稍冷却后加入0.5％～2％的TGase和0.008％～0.012％的GOD混合均匀，搅拌至面团表面光滑得到玉米面团；

(4)酶处理：将(3)中得到的玉米面团在温度为50℃、湿度为75％～85％的条件下放置2h，便于酶充分发挥作用；

(5)冻藏处理：将步骤(4)所得玉米面团用保鲜膜包裹后放入冰箱速冻，然后转移至-20℃的冰箱中冷冻储存；

(6)解冻整型：将步骤(5)中冷冻的玉米面团解冻，解冻后的面团分割、整型成指定大小和形状。

2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤(1)所述玉米的品种选自：利单5号、京科968、翔玉998。

3.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤(2)所述氢氧化钙的添加量为玉米粉质量的0.1％～0.5％。

4.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤(2)所述调整水分含量时可以使用喷壶加水，以便让水均匀分散在玉米粉中。

5.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤(2)所述平衡水分的方法可以是将玉米粉装入塑封袋中进行平衡，或者是放入容器中用保鲜膜密封进行平衡。

6.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤(3)所述TGase的酶活力为120U/g，GOD的酶活力为10000U/g。

7.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤(5)所述速冻为在-40℃冰箱速冻至面团中心温度达-18～-20℃。

8.根据权利要求1～7任一项所述方法制得的一种冷冻玉米面团。

9.权利要求8所述冷冻玉米面团应用于制作食品。

10.根据权利要求9所述应用，其特征在于，制作的食品为玉米卷，具体包括以下步骤：

(1)磨粉过筛：所选的优质玉米粒用高速粉碎机粉碎后过80目筛，得到玉米粉；

(2)碱热处理：在步骤(1)所得的玉米粉中加入0.1％～0.5％的氢氧化钙，将玉米粉的水分含量调整至25％～35％，并密封放置1～2小时以平衡水分，在80～100℃的温度范围内加热2h，热处理之后的玉米粉冷却后过80目筛并装入自封袋备用；

(3)玉米面团制作：按照玉米粉：水为3:2的质量比向步骤(2)所得碱热处理玉米粉中加入沸水，待稍冷却后加入0.5～2％的TGase和0.008～0.012％的GOD混合均匀，搅拌至面团表面光滑得到玉米面团；所述TGase的酶活力为120U/g，所述GOD的酶活力为10000U/g；

(4)酶处理：将(3)中得到的玉米面团在温度为50℃、湿度为75％～85％的条件下放置2h，便于酶充分发挥作用；

(5)冻藏处理：将步骤(4)所得玉米面团用保鲜膜包裹后放入-40℃冰箱速冻至面团中心温度达-18～-20℃，然后转移至-20℃的冰箱中分别冷冻储存0周、3周和6周；

(6)解冻整型：将步骤(5)中冷冻不同时间的玉米面团在25～28℃下解冻1～2h，解冻后的面团分割、整型为40g/个，厚1.1～1.3mm、直径为10～12cm的圆面片；

(7)玉米卷制作：将步骤(6)所得的整型后的面片放入温度为220～260℃的平底锅中先将一面烙制15～18s，翻面后烙制另一面50～60s，然后再次翻面烙制15～17s，即得产品玉米卷。