[发明专利]奶酪冰皮月饼及其制备方法

说明书

本发明公开了一种奶酪冰皮月饼及其制备方法，该月饼的月饼馅是以新鲜奶酪为主要原料，在乳酸菌发酵过程中，制备奶酪时添加的酪蛋白和蓝莓浓缩汁在抗氧化方面可协同增效；该月饼在制备时采用冷加工工艺，不仅保留了新鲜奶酪中特有的浓郁奶香，又避免了高温加工对蓝莓中多酚的破坏，同时还可与冰皮很好地搭配，不添加防腐剂、香精、色素，可同时满足感官、健康、保健三需求。本发明所制备的奶酪冰皮月饼具有一定的抗氧化活性，适合于各种人群，尤其适合中老年人食用。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及冰皮月饼，具体地说是一种奶酪冰皮月饼及其制备方法。

背景技术

新鲜奶酪是一种软质未成熟干酪，以牛乳为主要原料，通过益生菌进行发酵凝乳的固态乳产品；新鲜奶酪具有柔和的奶香、细腻致密的口感和丰富的营养价值，不仅可以直接食用，还可以作为原料，用于糕点和月饼中。

酪蛋白是牛乳中最主要的蛋白质成分，约占牛乳总蛋白质的80％以上。有研究表明，在发酵过程中，酪蛋白可被乳酸菌水解成具有一定抗氧化活性的酪蛋白抗氧化肽。蓝莓富含多酚、黄酮、花色苷等功能性成分，具有较强的抗氧化性，研究还发现，蓝莓在乳酸菌发酵过程中，可显著提高蓝莓的抗氧化能力。

研究表明，许多疾病如癌症、糖尿病、心血管病、老年痴呆、提前衰老等都与自由基带来的氧化损伤有关。虽然目前市场上的冰皮月饼虽丰富多样，但是大多是在口味和样式上进行创新，却鲜见将奶酪的制备工艺、抗氧化原料间的相互作用与冰皮月饼的制备工艺有机结合并制备具有抗氧化功能的冰皮月饼的报道。

发明内容

本发明的目的，是提供一种奶酪冰皮月饼，该月饼的原料中酪蛋白和蓝莓浓缩汁在乳酸菌发酵过程中，在抗氧化方面具协同增效的作用，因而该月饼具有抗氧化功能；

本发明的另一目的，是提供一种奶酪冰皮月饼的制备方法，以令制备出的月饼最大程度地保留营养成分的同时还具有抗氧化功能，且制备方法简单易行、便于工业化生产。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种奶酪冰皮月饼，包括月饼皮和月饼馅，制成所述月饼馅的有效成分的原料，以重量份数计包括：奶酪500～600份、奶粉60～80份、食用油25～35份；

所述奶酪为软质未成熟干酪，每份奶酪按质量百分比计包括：70～80％纯牛奶、5～15％奶油、4～8％酪蛋白、3～5％甜味物质、3～5％蓝莓浓缩汁、0～1％稳定剂、0～0.1％凝乳酶和0.001～1％乳酸菌。

作为对发明奶酪冰皮月饼的一种限定，制成所述月饼皮的有效成分的原料，以重量份数计包括：牛奶200～300份、糯米粉80～120份、小麦淀粉70～90份、磷酸酯双淀粉55～75份、木糖醇45～65份、食用油25～30份。

作为对发明奶酪冰皮月饼的第二种限定，

所述甜味物质包括甜菊糖、罗汉果糖、赤藓糖醇和木糖醇中的至少一种；

所述稳定剂包括果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、单，双甘油脂肪酸酯中的至少一种；

所述乳酸菌包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌中的至少一种；乳酸菌菌活力为5～20U/g。

作为对发明奶酪冰皮月饼的第三种限定，所述食用油为大豆油、花生油、橄榄油和菜籽油中的至少一种。

本发明还提供了上述奶酪冰皮月饼的制备方法，该制备方法包括依次进行的以下步骤：

S1.月饼皮的制备

取糯米粉、小麦淀粉、磷酸酯双淀粉、木糖醇、食用油和牛奶混合均匀后，制得月饼皮；

S2.月饼馅的制备

制备奶酪后，将奶酪、食用油、奶粉混合均匀后，制得月饼馅；