[发明专利]一种降低豆腥味的组合物及其应用、一种用于植物乳杆菌的发酵培养基

说明书

本发明涉及微生物发酵领域，特别是涉及一种降低豆腥味的组合物及其应用、一种用于植物乳杆菌的发酵培养基。本发明提供了一种降低豆腥味的组合物，该组合物包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌；其中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的质量比为2.2～2.6:0.4～0.8:0.04～0.1；植物乳杆菌的保藏编号为CCTCC AB 206133，该组合物还可以包括甜味剂。本发明采用将三种菌和特定的甜味剂配合使用能够从根本上解决豆腥味残留问题，并能提升大豆酸奶的凝乳状态。

技术领域

本发明涉及微生物发酵领域，特别是涉及一种降低豆腥味的组合物及其应用、一种用于植物乳杆菌的发酵培养基。

背景技术

大豆酸奶以大豆为原料，不添加任何动物成分如牛乳等，通过乳酸菌发酵制成，适合乳糖不耐症、素食主义者、环境伦理主义者。大豆中具有丰富的优质蛋白，是唯一近似哺乳动物蛋白的完全蛋白质，且其氨基酸分值也可与动物、乳清蛋白比肩。大豆除了能够供给人体所需要的八种氨基酸之外，其水解产物可降低身体中的总胆固醇浓度，此外大豆中含有的大豆异黄酮经发酵后生理效价增加，增强人体的抗氧化能力。

大豆具有不含乳糖和胆固醇的特点，牛乳蛋白主要是酪蛋白，酪蛋白是由一系列相对分子质量为20～25kDa的分子组成的个体分子，大豆蛋白90％主要为球蛋白，大豆球蛋白由2S、7S、11S、15S蛋白组成，其中11S蛋白的相对分子量就有360kDa，可见大豆蛋白与牛乳蛋白在蛋白质种类和蛋白质相对分子量存在较大的差异；这种差异使得大豆酸奶与牛奶酸奶的感官品质存在缺陷。主要包括以下两方面问题：1、大豆酸奶的风味存在豆腥味、酸馊味等一系列不良风味；2、大豆酸奶的质地不细腻，凝乳状态呈“豆腐状”的微观结构，硬度大、持水力差。

目前已有研究者采用以下方法遮蔽或掩盖大豆酸奶的不良风味，改善产品的风味、质构等感官品质：1、将牛乳与豆乳混合后进行乳酸菌发酵；2、对大豆原料进行前处理；3、将蓝莓、芒果等水果、草本、花本植物等辅料直接添加到大豆酸奶中；4、利用鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、开菲尔菌种作为发酵剂处理豆乳；但这些方法制备得到的大豆酸奶，原料、菌种和工艺较为复杂，且主要通过掩盖、遮蔽方法降低豆腥味，产品风味和凝乳状态仍然存在缺陷。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种降低豆腥味的组合物及其应用、一种用于植物乳杆菌的发酵培养基。本发明所述组合物能显著降低豆腥味，提高产品风味和凝乳状态；本发明还可以将发酵菌剂与甜味剂协同使用，能够从根本上解决豆腥味残留问题，并能提升大豆酸奶的凝乳状态。而且利用本发明所述组合物制备大豆发酵制品的方法简单。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

本发明提供了一种降低豆腥味的组合物，所述组合物的有效成分包括发酵菌剂和甜味剂；所述发酵菌剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌；所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的质量比为2.2～2.6:0.4～0.8:0.04～0.1；所述植物乳杆菌的保藏编号为CCTCC AB 206133。

优选的，所述嗜热链球菌的菌活为1×10⁹～1×10¹⁰CFU/mL，保加利亚乳杆菌的菌活为1×10⁹～1×10¹⁰CFU/mL，植物乳杆菌的菌活为1×10⁹～1×10¹⁰CFU/mL。

优选的，所述甜味剂包括益生元或白砂糖；所述益生元包括菊粉。

优选的，当所述组合物包括甜味剂时，所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和甜味剂的质量比为2.2～2.6:0.4～0.8:0.04～0.1:3～10。

本发明提供了上述技术方案所述的组合物在降低大豆发酵制品中豆腥味中的应用，所述大豆发酵制品包括大豆酸奶。