[发明专利]一种覆盆子酱及其制备方法

说明书

本发明提供了一种覆盆子酱及其制备方法。目的是解决现有覆盆子酱口感酸涩粗糙、存放时易出现分层现象的技术问题。所采用的技术方案是：一种覆盆子酱的制备方法，包括以下步骤：将胡萝卜、番茄去皮后粉碎，并与粉碎的覆盆子果实、小麦粉混匀，制得发酵底物；对发酵底物进行杀菌；将发酵底物与菌剂混匀后发酵，制得发酵产物；向发酵产物中加入食盐，并在混匀后进行杀菌，制得覆盆子酱；所述菌剂包括：塔宾曲霉、泡盛曲霉、黑曲霉。本发明还提供了由前述制备方法制得的覆盆子酱，其口感细腻香甜、存放时不易出现分层现象。

技术领域

本发明涉及覆盆子酱生产加工技术领域，具体涉及一种覆盆子酱及其制备方法。

背景技术

覆盆子是一种蔷薇科悬钩子属的木本植物；其果实是一种聚合果，有红色、金色和黑色；在欧美作为水果，在中国大量分布但少为人知，仅在东北地区有少量栽培，市场上比较少见。覆盆子果实含有丰富的维生素A、维生素C、钙、钾、镁以及大量纤维，有“黄金水果”的美誉。

覆盆子果实可加工成覆盆子酱，作为类似于番茄酱的调味品使用。现有的覆盆子酱，大多由覆盆子果实经粉碎、杀菌、分装后制得。通过这种方式制得的覆盆子酱，颗粒感明显、粘稠感差，口感粗糙不够细腻，且带有酸涩感；当这种覆盆子酱以瓶装的方式存放时，还容易出现分层现象。

发明内容

本申请的目的在于提供一种覆盆子酱的制备方法，其制得的覆盆子酱口感更加细腻、香甜；且以瓶装方式存放时不易出现分层现象，取用时无需搅拌，可快速从表层刮取，降低了污染风险，有利于延长开封后的保存时间。同时，本申请还提供了一种由前述制备方法制得的覆盆子酱。

本申请所提供的覆盆子酱的制备方法，包括以下步骤：

S1：将胡萝卜、番茄去皮后粉碎，并与粉碎的覆盆子果实、小麦粉混匀，制得发酵底物；

S2：对发酵底物进行杀菌；

S3：将发酵底物与菌剂混匀，发酵48～72h，制得发酵产物；

S4：向发酵产物中加入食盐，并在混匀后进行杀菌，即可制得覆盆子酱；

其中，

所述菌剂按质量计，包括：2份菌种保藏编号为CICC 41400的塔宾曲霉、2～3份菌种保藏编号为CICC 40169的泡盛曲霉、2～3份菌种保藏编号为CICC 40273的黑曲霉。

所述菌剂的含菌量为10^5～10^6cfu/ml。

在步骤S2中，采用巴氏灭菌法对发酵底物进行杀菌。

在步骤S3中，发酵时的溶解氧浓度通常保持在36mg/L以上；通常无需调整pH，自然pH即可。

在步骤S4中，对于工业化生产，发酵产物与食盐混匀后，需要先进行分装，分装后再进行杀菌；若发酵产物以罐装等硬包装的方式进行分装，则在分装后采用巴氏灭菌法进行杀菌；若发酵产物以包装袋等软包装的方式进行分装，则在分装后采用巴氏灭菌法、超高压灭菌技术中的一种进行杀菌。在实验室时，为便于观察分层现象，发酵产物与食盐混匀后，可分装到透明的塑料瓶或玻璃瓶，然后采用巴氏灭菌法进行杀菌。

可选的，在步骤S1中，制成发酵底物的各原料按质量计，包括：覆盆子果实30份、胡萝卜3份、番茄5份、小麦粉2份。

可选的，在步骤S1中，所述覆盆子果实、胡萝卜、番茄粉碎成60目，所述小麦粉为120目。

可选的，在步骤S3中，所述菌剂与发酵底物的质量比为1：200。

可选的，在步骤S4中，所述食盐与发酵产物的质量比为3：400。

可选的，发酵时，温度保持在25～28℃，相对湿度保持在60%。