[发明专利]一种富含中链脂肪酸的鹅肝泥及其制备方法

说明书

本发明公开了一种富含中链脂肪酸的鹅肝泥及其制备方法。本发明以鹅肝为主要原料，经前期预处理、两步酶法定向生物转化、微波辅助低温熟化等技术工艺，实现鹅肝脂肪的高效降解及其热敏性营养成分的保留，从而制备得到全新的鹅肝泥产品。所述鹅肝泥中富含C8‑C12脂肪酸，且C8‑C12脂肪酸含量占总脂肪酸含量不低于60％，最高可达90％，与常规鹅肝产品相比，具有易于消化吸收与快速利用等优势，适于多种人群食用。

技术领域

本发明属于生物技术领域，具体涉及一种富含中链脂肪酸的鹅肝泥及其制备方法。

背景技术

鹅肝，又称鹅肥肝，世界三大美味之一，富含脂肪、蛋白质、维生素等营养成分，尤其在脂肪含量方面，不饱和脂肪酸占比约50％-60％，显著高于其他动物肝脏。鹅肝除鲜食以外，多以鹅肝酱、鹅肝粉以及鹅肝泥为主要产品形式。由于人们生活水平的提高，鹅肝系列产品已逐渐发展成为大众性膳食产品，随着营养健康观念的深入人心，营养价值丰富、易消化吸收、生物利用率高的鹅肝产品逐渐成为消费者的首选。

鹅肝中含有大量的长链脂肪酸类组分，如十六碳棕榈酸甲酯以及十八碳油酸甲酯等。这些长碳链脂肪酸摄入机体后，在体内多重脂肪酶的水解作用下，先形成乳糜微粒进入淋巴系统循环，然后缓慢分解为短链脂肪酸、游离脂肪酸等。在机体吸收利用的同时，也会伴随生成新的甘油三酯贮存在体内，形成脂肪，不仅不利于机体吸收，更不利于体重的控制，这也是很多消费者对鹅肝产品望而却步的主要原因之一。因此，开发具有普适性的，尤其是针对胆固醇高或肥胖人群的鹅肝产品具有重要意义。

然而，目前鹅肝系列产品的加工仍主要以传统的水煮、斩拌、复配、乳化等手段为主。如专利CN103005380A中公开了一种鹅肝酱的制备方法，主要工艺包括冲洗、切块、除杂、水煮、调配、打浆等步骤；专利CN105707573A中公开了一种鹅肝酱及其制备工艺，主要采用新鲜鹅肝复配食盐、淀粉、香油、橄榄油、米酒等材料经一系列步骤调配而成；专利CN107149137A公开了一种营养鹅肝酱的制备方法，将鹅肝预处理后腌渍，与不同辅料卤煮后打浆装袋制成。以上鹅肝产品的制备工艺大同小异，均没有对鹅肝中原有的脂肪酸进行针对性加工处理，鹅肝产品中的脂肪组分仍以长碳链为主。对鹅肝中的脂肪进行温和处理，鲜有制备易于消化、吸收的富含中链脂肪酸的鹅肝泥的研究报道，并且富含中链脂肪酸的鹅肝泥产品更是未见报道。

发明内容

本发明提供了一种富含中链脂肪酸的鹅肝泥及其制备方法，以鹅肝为主要原料，经前期预处理、两步酶法定向生物转化、微波辅助低温熟化等技术工艺，实现鹅肝脂肪的高效降解及其热敏性营养成分的保留，从而开发富含中链脂肪酸的新型鹅肝泥产品。

本发明通过以下技术方案予以实现：

一种富含中链脂肪酸的鹅肝泥的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

(1)取新鲜或冷冻鹅肝去杂、洗净、切碎、脱苦，添加1-2倍质量的生理盐水，混合匀浆，收集匀浆液；

(2)调节上述匀浆液pH值至4.5-6.5，向其中加入质量分数1％-2％的辛癸酸甘油酯，充分乳化，向乳化液中加入500U/g-2000U/g胰腺甘油三酯脂酶，在搅拌条件下，45-65℃恒温反应1-6h，获得初级酶解液；

(3)向上述初级酶解液中加入质量分数为0.05％-0.5％的催化剂，充分乳化得二次乳化液，向二次乳化液中添加100U/g-500U/g磷脂酶a2，在搅拌条件下，40℃-60℃恒温反应0.5h-3h，反应完成后120℃高温灭酶1min-2min，获得酶解液；

(4)向上述酶解液中分别添加质量分数0.5％-3％的抗氧化剂和0.2-5倍质量的蔬菜辅食，混合均匀后在4℃-10℃条件下低温匀浆，然后微波辅助条件下在20℃-60℃进行低温熟化，熟化完成后罐装，120℃高温灭菌1-2min，得到鹅肝泥成品。

进一步的，所述步骤(1)中匀浆细度为70目-100目。