[发明专利]一种基于深冷速冻的天妇罗裹粉龙头鱼制品加工方法

说明书

本发明公开了一种基于深冷速冻的天妇罗裹粉龙头鱼制品加工方法，包括以下步骤：（1）原料预处理；（2）清洗；（3）腌制；（4）喷胶液；（5）裹打底粉；（6）挂糊；（7）油炸；（8）风冷降温；（9）超低温深冷速冻。本发明的基于深冷速冻的天妇罗裹粉龙头鱼制品加工方法，工艺步骤简单，可操作性强，损耗低，能快速锁住鲜味及水分，制得的天妇罗裹粉龙头鱼制品形态均匀，外酥里嫩，口感层次丰富，滋味鲜美，冷藏时干耗较少，解冻时失水率低，为龙头鱼的深加工提供了一条新途径。

技术领域

本发明涉及一种龙头鱼制品加工方法，尤其是涉及一种基于深冷速冻的天妇罗裹粉龙头鱼制品加工方法。

背景技术

龙头鱼俗称豆腐鱼，因其头似龙头，在浙东沿海一带更有“东海小白龙”的美名。龙头鱼肉质滑嫩鲜美，骨刺呈白色，极软不会扎到人，很适合老人和小孩食用，但其内质软多水，极易腐败变质，不易贮运及保藏，在冷冻解冻后外形凹陷，鲜度会下降很多，因此国内目前捕获后大部分就地鲜销，这导致龙头鱼的利用价值和经济价值较低。

随着对龙头鱼资源的不断开发研究，市场上也出现了用龙头鱼制成的休闲食品，例如，现有技术(“低温真空油炸龙头鱼脆条研制”，娄永江)中公开了一种龙头鱼脆条制品加工工艺，其工艺流程为：新鲜龙头鱼→挑选→去头去内脏→脱腥漂洗→沥水→预烘→真空油炸→脱油→调味→包装→成品入库。该工艺存在以下缺点：(1)直接油炸而成，损失率高，产品得率较低；(2)得到的龙头鱼制品口感较为松脆，已经失去了龙头鱼本身的鲜美滋味；(3)口感层次单一。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的龙头鱼脆条加工工艺所存在的上述问题，提供了一种工艺步骤简单，可操作性强，产品得率高，能快速锁住鲜味及水分的基于深冷速冻的天妇罗裹粉龙头鱼制品加工方法，制得的龙头鱼制品形态均匀，外酥里嫩，口感层次丰富，滋味鲜美，冷藏时干耗较少，解冻时失水率低。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：本发明的一种基于深冷速冻的天妇罗裹粉龙头鱼制品加工方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理：将龙头鱼洗去头、去内脏和去中骨后，切片，得鱼片。龙头鱼最好选择新鲜龙头鱼，其次是选择液氮速冻的龙头鱼，普通冷冻的龙头鱼质构、持水性很差，不能选择普通冷冻的龙头鱼；去头时沿着胸鳍下面斜切，背肉多留，胸肉少留；去骨时沿中骨撇下两边的鱼肉，鱼片有鱼鳍残留的一并去掉，然后斜切成均等的鱼片；龙头鱼尽快在短时间内处理。

(2)清洗：用冰水将鱼片清洗后，沥水。冰水可以是水，也可以是去腥液。

(3)腌制：在鱼片加入腌制料进行腌制。为提高腌制效率，可以在真空条件下进行腌制。

(4)喷胶液：将步骤(3)中腌制后的鱼片平摊，摊晾至鱼片表面无明水时，在鱼片的表面均匀喷上胶液。龙头鱼的鱼片表面较为光滑，且粘性较差，打底粉很难均匀附着在鱼片上，且裹粉不严密，容易脱落，为解决该问题，本发明中在腌制后的鱼片表面喷上胶液，胶液喷涂后能大大提高鱼片表面的粘性，能使打底粉均匀、严密地包裹在鱼片表面，另外，胶液在油炸时能形成一层薄膜，这层薄膜既能防止鱼片中的水分外渗，提高鱼片油炸时的持水能力，保持鱼片柔嫩的口感，又能阻止外部的油进入鱼片部，还能使水蒸气在薄膜中继续对鱼片进行“蒸制”，加速鱼片成熟；本发明中采用喷涂方式在鱼片表面均匀喷上胶液，不会造成腌制料的流失，不影响鱼片的风味。

(5)裹打底粉：在步骤(4)中的鱼片表面均匀裹上打底粉。裹打底粉是为了保证在后挂糊步骤中，糊浆能够均匀附着并能够紧密粘附在鱼片上。

(6)挂糊：在步骤(5)中的鱼片表面挂上一层糊浆。

(7)油炸：将步骤(6)中挂糊后的鱼片置于油炸设备中进行油炸，油炸后捞出脱油，得天妇罗裹粉龙头鱼制品。油炸设备为本领域的常规设备，可以是自动隧道油炸设备，也可以是真空油炸设备。

(8)风冷降温：将天妇罗裹粉龙头鱼制品摊开后进行风冷降温，降温至35℃以下。