[发明专利]一种基于深冷速冻的天妇罗裹粉龙头鱼制品加工方法

权利要求书

1.一种基于深冷速冻的天妇罗裹粉龙头鱼制品加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料预处理：将龙头鱼洗去头、去内脏和去中骨后，切片，得鱼片；

（2）清洗：用冰水将鱼片清洗后，沥水；

（3）腌制：在鱼片加入腌制料进行腌制；

（4）喷胶液：将步骤（3）中腌制后的鱼片平摊，摊晾至鱼片表面无明水时，在鱼片的表面均匀喷上胶液；

（5）裹打底粉：在步骤（4）中的鱼片表面均匀裹上打底粉；

（6）挂糊：在步骤（5）中的鱼片表面挂上一层糊浆；

（7）油炸：将步骤（6）中挂糊后的鱼片置于油炸设备中进行油炸，油炸后捞出脱油，得天妇罗裹粉龙头鱼制品；

（8）风冷降温：将天妇罗裹粉龙头鱼制品摊开后进行风冷降温，降温至35℃以下；

（9）超低温深冷速冻：将步骤（7）中的天妇罗裹粉龙头鱼制品进行液氮超低温深冷速冻，冷冻至中心温度到达-18℃。

2.根据权利要求1所述的一种基于深冷速冻的天妇罗裹粉龙头鱼制品加工方法，其特征在于，步骤（3）中，所述腌制料包括以下原料：料酒、食盐、味精、白胡椒粉及生姜粉，以重量份计，每100份鱼片中加入：2.6~3.2份料酒，0.6~0.8份食盐，0.4~0.5份味精，0.42~0.54份白胡椒粉，0.05~0.1份生姜粉。

3.根据权利要求1或2所述的一种基于深冷速冻的天妇罗裹粉龙头鱼制品加工方法，其特征在于，步骤（3）中，腌制时间为20~40min，腌制温度控制在10℃以下。

4.根据权利要求1所述的一种基于深冷速冻的天妇罗裹粉龙头鱼制品加工方法，其特征在于，步骤（4）中，所述胶液由以下质量百分比的组成制成：1~1.5%羟丙基甲基纤维素，0.1~0.2%甘油，0.1~0.2%吐温80，余量为水。

5.根据权利要求1所述的一种基于深冷速冻的天妇罗裹粉龙头鱼制品加工方法，其特征在于，步骤（5）中，所述打底粉由蛋清粉与低筋小麦粉按质量比1：（3~4）混合而成。

6.根据权利要求1或5所述的一种基于深冷速冻的天妇罗裹粉龙头鱼制品加工方法，其特征在于，步骤（5）中，每片鱼片上裹上的打底粉质量控制在为每片鱼片质量的8~10%。

7.根据权利要求1所述的一种基于深冷速冻的天妇罗裹粉龙头鱼制品加工方法，其特征在于，步骤（6）中，所述糊浆包括以下重量份的原料：1000~1100份天妇罗粉，1.8~2份小苏打，1500~1600份冰水；所述天妇罗粉包括以下重量份的组分：5~8份低筋小麦粉，0.18~0.2份食盐，7~7.5份白糖，0.3~0.5份海藻糖，0.5~0.7份蛋清粉，0.15~0.2份瓜尔胶，0.15~0.2份黄原胶，1.3~1.5份蛋黄粉。

8.根据权利要求1或7所述的一种基于深冷速冻的天妇罗裹粉龙头鱼制品加工方法，其特征在于，步骤（6）中，糊浆温度控制在10℃以下。

9.根据权利要求1所述的一种基于深冷速冻的天妇罗裹粉龙头鱼制品加工方法，其特征在于，步骤（7）中，所述油炸温度为160~170℃，油炸时间控制在2~3min。

10.根据权利要求1所述的一种基于深冷速冻的天妇罗裹粉龙头鱼制品加工方法，其特征在于，步骤（9）中，深冷速冻采用液氮速冻隧道设备，速冻程序为：2.5min降至-40℃，2.5min降至-93℃。