[发明专利]一种判别半发酵型臭豆腐储存时长的方法

说明书

本发明公开了一种判别半发酵型臭豆腐储存时长的方法。取待测臭豆腐样品碾碎后加入顶空瓶，水浴平衡之后采用顶空固相微萃取技术(HS‑SPME‑GC‑MS)进行检测，内标法定量。对结果进行分析后，通过挥发性化合物中酯类物质的种类和含量鉴别样品新鲜程度。本发明具有操作便捷、所需样品量少、不需要溶剂等优势，十分便于推广，对半发酵型臭豆腐的质量评价具有很高的应用价值。

技术领域

本发明涉及食品检测领域，尤其涉及一种判别半发酵型臭豆腐储存时长的方法。

背景技术

臭豆腐是一种地方特色的传统发酵食品，其制作原料是大豆，内含富含大量蛋白质。经发酵后蛋白质被分解为多种氨基酸，其中不少都是人体生存所必需的氨基酸。臭豆腐具有历史悠久、市场广阔且营养价值高等的各种优势，根据生产工艺的不同可分为发酵型臭豆腐和半发酵型臭豆腐。

健康安全是食品生产的第一要义，而变质是影响食品安全的一项重要因素。储存超过一定时长的食品会发生腐败变质，食用变质食品将对人体产生损害。半发酵型臭豆腐生产工艺相对粗犷，大多生产环境是露天敞口，很难排除杂菌侵染，从而导致各批次产品可食用时长产生波动，也增加了食品的安全风险。一般情况下，食品的新鲜度可以通过外观和气味判别，但由于臭豆腐气味浓烈、特殊，且经过臭卤水发酵后外观发生了改变，因此仅凭视觉和嗅觉很难判断其新鲜程度。臭卤水中含有大量复杂菌群，储存过程中会发生复杂发酵反应从而导致在储存后期产生大量酯类化合物。

因此，开发一种快速便捷的半发酵型臭豆腐储存时长的检测方法对保障半发酵型臭豆腐食品安全有重要意义。

发明内容

为克服上述问题，本发明采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME-GC-MS)快速便捷地对臭豆腐中挥发物质定性定量分析，从而达到准确判别半发酵型臭豆腐储存时长的效果。

具体地，本发明第一方面提供了一种基于HS-SPME/GC-MS判别半发酵型臭豆腐储存时长方法，包括如下步骤：(1)样品前处理；(2)顶空固相微萃取；(3)GC-MS分析；(4)结果分析。

在某些实施方式中，所述(1)样品前处理：臭豆腐取样，将样本和内标装入顶空瓶。

在某些实施方式中，所述内标为2-辛醇配制的标准工作溶液。

在某些实施方式中，所述(1)样品前处理：臭豆腐取样，所述臭豆腐取样后，将样品置于研钵中充分捣碎后称重再加入顶空瓶。

在某些实施方式中，所述步骤(1)的样品前处理方法中，应均匀取半发酵型臭豆腐卤汁中和卤汁外的部分，样品重量以3-5g为宜，用研钵碾压至破碎匀浆后装入10mL螺口顶空瓶。

在某些实施方式中，所述(2)顶空固相微萃取：取装有样品和内标的顶空瓶置于25-100℃热水浴下平衡，然后将老化后的萃取头插入顶空瓶顶空部分吸附。

在某些实施方式中，所述步骤(2)的顶空固相微萃取方法中，选用涂有二乙烯基苯/羧基/聚二甲基硅氧烷熔融石英(75μm)涂层纤维的SPME萃取头进行挥发性化合物萃取实验。

在某些实施方式中，所述(3)GC-MS分析：将吸附了半发酵型臭豆腐中挥发性化合物的萃取头插入GC-MS进样口解吸附，然后进行GC-MS分析。

在某些实施方式中，所述步骤(3)中的GC-MS操作条件：HP-Innowax色谱柱的初始柱温箱温度设置为40℃，保持4分钟；以4℃/min的速率升至130℃，保持5min；以4℃/min的速率升至200℃，保持5分钟；载气：氦气，流速1mL/min，在35-350m/z扫描范围内以电子碰撞模式(70eV)记录质谱图，离子源温度保持在250℃，溶剂延迟时间设置为3分钟。