[发明专利]一种梯级脉冲电场协同橡木片催陈果酒的方法

说明书

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种梯级脉冲电场协同橡木片催陈果酒的方法。本发明在新酿发酵果酒中添加橡木片，然后对发酵果酒依次进行间断式低频脉冲电场‑间断式高频脉冲电场‑连续式高频脉冲电场处理。该方法处理后的果酒中橡木内脂、丁香酚、香草醛等酯类和萜烯类香气成分有所上升，低级饱和脂肪醛以及杂醇油等刺激性成分减少，处理后的果酒具备陈年果酒香气，口感绵软柔顺，含果酒典型芳香气味，饮用时风味突出，醇厚怡人，相当于自然陈酿3～5年，大大缩短了果酒陈酿周期。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种梯级脉冲电场协同橡木片催陈果酒的方法。

背景技术

发酵果酒是以甘蔗、葡萄、荔枝、山楂和蓝莓等水果为原料，经过破碎、压榨、酒精发酵、澄清、蒸馏和陈酿等工艺制成。果酒品类丰富，酒精度从2％～50％不等，口感甘润醇厚，果酒香味突出。果酒因其具有多种营养元素和独特的风味而备受人们喜爱。

新酿造出的酒称为新酒或原酒，往往口感辛辣刺激且稳定性不足，需要在橡木桶或其他容器中进行长时间的陈酿，使果酒发生复杂的物理化学反应，陈酿后的果酒各方面品质得到提升。目前，国内外各大酒商还是以使用传统的橡木桶陈酿方式为主，不仅费时费力，还占用大量酒窖和酒桶等资源，因此，选用高效、适合的陈酿方法十分重要。

近年来，国内外研究人员采用了多种物理或者化学方法对果酒进行催陈，包括超声波催陈法、静电场催陈法和微氧技术等。但是单一的催陈方法往往效率低下，不能达到满意的催陈效果，因此越来越多的研究开始探索联合催陈方法。中国专利(CN104531495A)公布了一种超声波协同臭氧熟化荔枝蒸馏酒的方法，该方法的缺点在于催陈处理需要添加一定的化学试剂，处理后仍然需要使用橡木桶陈酿一年，才能达到相当于自然陈酿2～3年的效果，耗时较长、设备投资大、处理成本较高。中国专利(CN105602816A)公布了一种微氧协同添加橡木屑催陈朗姆酒的方法，该方法的缺点在于微氧技术催陈需要4～8个月的处理时间，处理后再经过3～6个月的贮藏期才能达到理想的效果，难以大规模工业化推广。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种梯级脉冲电场协同橡木片催陈果酒的方法，本发明提供的方法能快速催陈果酒，增加果酒中香气物质含量，提高果酒的品质，大大缩短熟化时间。

为了实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供了一种梯级脉冲电场协同橡木片催陈果酒的方法包括以下步骤：

在新酿发酵果酒中加入橡木片后，依次进行间断式低频脉冲电场处理、间断式高频脉冲电场处理和连续式高频脉冲电场处理。

优选的，所述橡木片包括轻度烘烤橡木片、中度烘烤橡木片或重度烘烤橡木片；所述轻度烘烤橡木片的烘烤温度为125～140℃，时间为20～25min；所述中度烘烤橡木片的烘烤温度为160～170℃，时间为30～35min；所述重度烘烤橡木片的烘烤温度为230～250℃，时间为40～50min。

优选的，所述橡木片的质量和新酿发酵果酒的体积之比为(3～15)g:1L。

优选的，所述间断式低频脉冲电场处理的频率为5～30Hz，场强为10～15kV/cm，温度为30～40℃，频次为20～30次，间隔时间为20～40s。

优选的，所述间断式高频脉冲电场处理频率为400～600Hz，场强为20～25kV/cm，温度为40～50℃，频次为30～40次，间隔时间为30～60s。

优选的，所述连续式高频脉冲电场处理的场强为25～30kV/cm，频率为1000～1300Hz，脉宽为60～80μs，时间为50～60min，温度≤50℃。

优选的，连续式高频脉冲电场处理后，还包括：将所得果酒进行超滤。

优选的，所述超滤所用超滤膜的孔径为0.02～0.05μm。