[发明专利]一种素鸡爪及其制备方法

说明书

本发明公开了一种素鸡爪及其制备方法。原料包括魔芋粉，淀粉，葡萄糖，可得然胶，碱类物质，β‑胡萝卜素及水。制备方法为：将魔芋粉、淀粉、葡萄糖、可得然胶加入到水中，搅拌均匀后加入碱类物质和β‑胡萝卜素，继续搅拌均匀，然后进行均质处理，均质后测定料液粘度是否达到标准粘度；将料液定量注入到模具中，模具在自动化的蒸汽隧道中加热成型，成型后脱模；脱模后采用冷风对素鸡爪进行冷却处理，以提升其硬度和脆度；将素鸡爪包装后灭菌，常温贮藏。本发明制备的素鸡爪咀嚼感强，产品弹脆性好，腥味弱。本发明涉及的制备方法采用自动化的加料系统，成型系统，冷却系统，脱膜系统，大大提升产品的生产效率。

技术领域

本发明涉及一种素鸡爪及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

魔芋有独特的生理活性，不被人体所消化吸收，具有减肥、降脂、肠道益生等优点。魔芋葡甘聚糖在碱性条件下形成魔芋热不可逆凝胶，这种性质非常适合应用在仿生食品中。魔芋凝胶经过调味之后做成的仿生素食，是一种口感独特的健康食品，具有广阔的市场前景。不同的工艺手段将魔芋凝胶做成仿生素食，符合现阶段人们对食品健康保健等多方面功能性的要求，是目前食品行业的发展趋势。

目前国内的魔芋凝胶制品多是魔芋与淀粉，通过加入氢氧化钙或碳酸钠，让魔芋粉在碱性条件下形成热不可逆的凝胶的原理，从而制备各种类型的素食。如素鲍鱼，素海参，素腰花，毛肚片等。但以这个体系做成的魔芋素食存在一些弊端，一是产品的碱味和腥味重，影响产品的口感体验；二是产品生产全部手工化生产，产品的生产效率低，很难规模化生产。传统的素食产品，是以塑料硅胶模具生产，需要要手工进行注入物料，手工刮平，抽真空，蒸煮成型，冷却脱膜等复杂的工序完成。目前国内的仿生素食的产品产量比较低，且价格高，主要受加工条件的限制，无法规模化生产。

可得然胶悬浊液具有加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶具体胶体特性。可得然胶作为凝胶剂、结构改性剂、增稠剂、稳定剂等用于果冻、面条、汉堡、火腿、可食纤维膜、油炸食品、冷冻食品、低卡食品(减肥食品)等的制作中，可以改善产品的持水性、粘弹性、稳定性，并有增稠作用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种素鸡爪及其制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种素鸡爪，原料包括以重量百分比计的魔芋粉0.1-3％，淀粉1-4％，葡萄糖2-5％，可得然胶2-10％，碱类物质0.1-0.2％，β-胡萝卜素0.01-0.02％及余量的水。

优选地，所述的淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉中的至少一种。

优选地，所述的碱类物质为碳酸氢钠，碳酸钠、氢氧化钙、碳酸氢钠、氢氧化钾、碳酸钾、磷酸三钠中的至少一种。

本发明还提供了上述素鸡爪的制备方法，包括以下步骤：

第一步：将魔芋粉、淀粉、葡萄糖、可得然胶，边搅拌边加入到水中，搅拌均匀后加入碱类物质和β-胡萝卜素，继续搅拌均匀；

第二步：将第一步制得的料液进行均质处理，均质后测定料液粘度是否达到标准粘度，若达标，则泵入到储存罐中待用，若不达标，则继续均质；

第三步：将储存罐中的料液通过自动化的注料-成型系统，定量注入到模具中，模具在自动化的蒸汽隧道中加热成型，成型后脱模；

第四步：脱模后采用冷风对素鸡爪进行冷却处理，以提升其硬度和脆度；

第五步：将素鸡爪包装后灭菌，常温贮藏。

优选地，所述第一步中搅拌的速度为100-150rpm。

优选地，所述第二步中均质的压力为40-200bar，温度为25-45℃；均质后料液的标准粘度为不小于2000cp。