[发明专利]一种基于液态发酵的稻芽红曲黄酒的制备方法

说明书

本发明涉及一种酿酒技术领域，具体涉及一种基于液态发酵的稻芽红曲黄酒的制备方法。本发明首先1）晚籼稻谷发芽、吹干并磨碎成稻芽粉，加入热水、耐高温α‑淀粉酶成稻芽浆，再将稻芽浆发酵得到稻芽糖化醪，过滤得到稻芽糖化清液。2）稻芽糖化清液经前发酵后和稻芽浓缩糖化液混合，低温后发酵得到稻芽红曲黄酒发酵醪。3）稻芽红曲黄酒发酵醪经压滤澄清、煎酒、装坛贮存，勾兑得到稻芽红曲黄酒。本发明制备的稻芽红曲黄酒外观橙黄清亮，具有稻谷芽特征的清新香气和红曲黄酒特有香气，清雅爽口、低而不淡，柔和圆润，富含γ﹣氨基丁酸。产品符合国家标准，是具有营养保健作用红曲黄酒。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种基于液态发酵的稻芽红曲黄酒的制备方法。

背景技术

稻芽别名稻谷芽，为禾本科一年生或多年生，陆生或水生草本植物稻的颖果，经水湿生芽后的产品或脱壳发芽干燥加工品。稻谷发芽时淀粉酶、蛋白酶、脱支酶活性随着发芽的淀粉水解而增大。稻谷芽所含有水解酶类具有分解淀粉生成糖类的能力。稻谷芽具有水溶性糖、醇溶糖、可溶淀粉及氨基酸等干物质，稻谷发芽显著地提高谷蛋白含量，不同程度地提高球蛋白、清蛋白及醇溶蛋白质含量。稻谷中含65～75%的淀粉，所以稻谷可以酿酒，稻谷酒是我国古老的酒种，稻谷酒酒液独特，口感极佳，酒质醇甘清冽。现行稻谷酒一般是高度白酒，还在我国很多地区流行。

红曲黄酒是以糯米为原料，主要以红曲为糖化发酵剂，经多种微生物发酵酿造而成。本发明挖掘历史上的稻芽酒酿造技术，采用现代微生物发酵技术对稻芽酒酿造技术进行革新，以稻芽为主要原料制备糖化液，经过加酵母、红曲粉进行液态发酵酿造工艺制备稻芽红曲黄酒。稻芽红曲黄酒外观橙黄清亮，具有稻谷芽特征的清新香气和红曲黄酒特有香气，清雅爽口、低而不淡，柔和圆润。低酒精度、含有γ﹣氨基丁酸的具有保健作用，深受年轻消费者的喜爱，作为创新产品，提高市场竞争力和企业经济效益。

发明内容

本发明以稻芽为主要原料，液化糖化制成稻芽糖化醪，过滤成稻芽糖化液，加入酿酒酵母悬浮液、红曲粉进行前发酵、主发酵、后发酵的三阶段发酵，成熟稻芽发酵醪经过后处理，酿造成低酒精度、含有γ﹣氨基丁酸的具有保健作用的稻芽红曲黄酒。

为实现本发明的目的采用的技术方案如下：

1、稻芽浓缩糖化液的制备:

(1)干稻芽的制作：晚籼稻谷脱壳，筛选得到无杂质、籽粒完整、胚芽健全的晚籼糙米，清洗后，投入发芽机（做豆芽用）内，待须根长至10～12ｍｍ或芽长7～10ｍｍ停止发芽，清洗后采用37～40℃鼓风机将稻芽吹干，吹干时控制含水量在10～13％之间，得到干稻芽，密封备用；

（2）将干稻芽经过磨碎机磨碎成为40目～60目稻芽粉；以100重量份稻芽粉计，加入180～200重量份的50℃热水和0.05～0.10重量份的耐高温α-淀粉酶，拌匀成稻芽浆；

(3)稻芽浆泵入薄板换热器迅速加热至90～92℃，随即将其泵到夹套液化锅，保温0.5小时后得到液化的液化液，液化液经夹套液化锅的夹套冷却水冷却至50～55℃，以稻芽粉100重量份计，再加入10重量份的生稻芽磨碎提取液、10重量份的红曲粉，维持50℃，搅拌时间40分钟后得到稻芽糖化醪。

(4) 稻芽糖化醪经过自动压滤机过滤，得到稻芽糖化清液；稻芽糖化清液糖度调整为18g/L（以葡萄糖计）；留置1/3质量体积的稻芽糖化清液，将2/3质量体积的稻芽糖化清液经过煮沸锅煮沸蒸发成糖度为28～32g/L（以葡萄糖计）的稻芽浓缩糖化液。

2、稻芽红曲黄酒发酵醪的制备

前发酵：将留置1/3质量体积的稻芽糖化清液进入发酵罐A中，以进罐稻芽糖化清液重量100份计，添加入2重量份的生稻芽磨碎提取液、4重量份的红曲粉和4重量份的酿酒酵母悬浮液，通入无菌空气10分钟，混匀，控制发酵温度在28℃～30℃之间进行前发酵，前发酵时间48小时；