[发明专利]一种基于液态发酵的稻芽红曲黄酒的制备方法

权利要求书

1.一种基于液态发酵的稻芽红曲黄酒的制备方法，其特征在于：

1）稻芽浓缩糖化液的制备:

(1)干稻芽的制作：晚籼稻谷脱壳，筛选得到无杂质、籽粒完整、胚芽健全的晚籼糙米，清洗后，投入做豆芽用的发芽机内，待须根长至10～12ｍｍ或芽长7～10ｍｍ停止发芽，清洗后采用37～40℃鼓风机将稻芽吹干，吹干时控制含水量在10～13％之间，得到干稻芽，密封备用；

（2）将干稻芽经过磨碎机磨碎成为40目～60目稻芽粉；以100重量份稻芽粉计，加入180～200重量份的50℃热水和0.05～0.10重量份的耐高温α-淀粉酶，拌匀成稻芽浆；

(3)稻芽浆泵入薄板换热器迅速加热至90～92℃，随即将其泵到夹套液化锅，保温0.5小时后得到液化的液化液，液化液经夹套液化锅的夹套冷却水冷却至50～55℃，以稻芽粉100重量份计，再加入10重量份的生稻芽磨碎提取液、10重量份的红曲粉，维持50℃，搅拌时间40分钟后得到稻芽糖化醪；

(4) 稻芽糖化醪经过自动压滤机过滤，得到稻芽糖化清液；以葡萄糖计将稻芽糖化清液糖度调整为18g/L；留置1/3质量体积的稻芽糖化清液，将2/3质量体积的稻芽糖化清液经过煮沸锅煮沸蒸发成以葡萄糖计糖度为28～32g/L的稻芽浓缩糖化液；

2）稻芽红曲黄酒发酵醪的制备

前发酵：将留置1/3质量体积的稻芽糖化清液进入发酵罐A中，以进罐稻芽糖化清液重量100份计，添加入2重量份的生稻芽磨碎提取液、4重量份的红曲粉和4重量份的酿酒酵母悬浮液，通入无菌空气10分钟，混匀，控制发酵温度在28℃～30℃之间进行前发酵，前发酵时间48小时；

主发酵：以稻芽浓缩糖化液重量100份计，将2重量份的生稻芽磨碎提取液、4重量份的红曲粉和4重量份的酿酒酵母悬浮液与稻芽浓缩糖化液混合，从前发酵的发酵罐A上部进口泵入发酵罐A内，与前发酵产物一同从发酵罐A下部出口流出，再以相同速率从发酵罐B上部进口泵入发酵罐B内，从发酵罐B下部出口流出得到发酵醪；上述泵入与流出速率相同；上述发酵罐A、发酵罐B发酵过程温度控制在28℃～32℃；

低温后发酵：将发酵醪泵入到后发酵罐中，降温至18℃～22℃后，以发酵醪重量100份计，加入4重量份的酿酒酵母悬浮液，通入无菌空气10分钟，继续发酵20天，得到成熟的稻芽红曲黄酒发酵醪；

3）稻芽红曲黄酒的制备

(1) 压滤澄清：将成熟的稻芽红曲黄酒发酵醪倒入酒醪池，输送到压滤机进行压榨成酒液，酒液泵入澄清罐澄清2天，得到稻芽红曲酒清酒液；

(2) 煎酒: 将稻芽红曲黄酒清酒液输送到煎酒罐，加热到85℃，恒温维持20分钟；

(3) 装坛贮存:将经过煎酒后的稻芽红曲黄酒清酒液装入干净酒坛，进行封坛，待封坛土头干后，入库贮存陈酿2年；

(4)勾兑成品 :从酒坛中抽取出贮存陈酿的稻芽红曲黄酒清酒液，将其酒精度调整为8～10 %vol，以葡萄糖计糖度调整为15～40 g/L，以乳酸计调酸度为3.5～4.0 g/L，经过勾兑调整组分，灌装装瓶，热水温度85℃、30分钟杀菌后，得到稻芽红曲黄酒产品。

2.根据权利要求1所述的一种基于液态发酵的稻芽红曲黄酒的制备方法，其特征在于所述生稻芽磨碎提取液制备如下：

（1）对稻谷进行筛选，将秕粒，病粒，霉变粒等无法发芽或发芽概率较低的稻谷粒剔除掉；

（2）将稻谷放入40～45℃的0.1%石灰水中浸泡4〜6小时左右，等到吸水量达到干稻谷质量的40%以上时，将浸泡稻谷使用清水冲洗，转移至编织袋中，然后使用35℃温水浸泡10分钟左右；

（3）将稻谷编织袋捞出，浸泡稻谷沥干平铺大容器中，控制在20℃左右进行保温，定期用温水淋浇2〜3次，保持里面湿润，等待稻谷露白；

（4）发芽：稻谷露白后，每天温水淋浇1〜2次，水温不超过30℃，保持稻芽体的呼吸和湿度；胚继续生长，经过3〜4天，胚根伸长与种子等长，胚芽伸长到种子的一半时，稻芽长出二叶包心；

（5）将二叶包心稻芽切成碎段，且越碎越好，均质机磨碎后过滤成生稻芽磨碎提取液。

3.根据权利要求1所述的一种基于液态发酵的稻芽红曲黄酒的制备方法，其特征在于所述酿酒酵母悬浮液制备方法如下：

1）制备糖化液:

（1）将上述制备干稻芽与外购硒麦芽1:1混合，经过磨碎机磨碎成为40目～60目稻芽麦芽混合粉；以稻芽麦芽混合粉重量100份计，加入180～200重量份的50℃热水和0.05～0.10重量份的耐高温α-淀粉酶，混合拌匀成稻芽麦芽混合浆；

（2）稻芽麦芽混合浆泵入薄板换热器迅速加热至90～92℃，将其泵到夹套液化锅，保温半小时液化成液化液，液化液经夹套液化锅的夹套冷水冷却50～55℃；以稻芽麦芽混合粉重量100份计，加入5重量份的生稻芽磨碎提取液、5重量份的红曲粉，在50℃条件下搅拌 40分钟得到糖化醪A，经压滤机过滤，以葡萄糖计调整滤液糖度至10g/L，得到糖化液；

2）酿酒酵母悬浮液的制备：

（1）试管斜面种子：将酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株接种于试管内的酿酒酵母斜面培养基上，于30℃生物培养箱中培养5～7天，得到酿酒酵母试管斜面种子；

（2）酿酒酵母液体培养：将酿酒酵母试管斜面种子接种到内装50mL以葡萄糖计糖度为10g/L糖化液的液体大试管，在30℃下培养24小时备用；将液体大试管内酿酒酵母液接种到1000mL三角瓶中，内装有500mL10°Bx糖化液，在28℃培养36小时得到酿酒酵母扩大培养液备用；

（3）酿酒酵母悬浮液：将酿酒酵母扩大培养液经过离心机，每分钟5000转离心，倒掉上清液，留下酵母泥沉淀，加入10℃无菌水，无菌水：酵母泥=20：1，混合振荡制备成酿酒酵母悬浮液。