[发明专利]一种基于过热蒸汽、复合酶改性的炸制专用裹浆的制备方法

说明书

本发明公开了一种基于过热蒸汽、复合酶改性的多组分炸制专用裹浆的制备方法，该裹浆由谷物粉经过热蒸汽处理、脂肪酶及葡萄糖氧化酶处理，冻干后与木薯淀粉、抗坏血酸棕榈酸酯、大豆蛋白、食盐、混合去离子水组成。本发明通过对谷物粉进行改性技术连用，并在裹浆组分中加入油溶性较强且稳定的抗坏血酸棕榈酸酯，使所得油炸食品颜色口感均得到改善，有效抑制了高温氧化，使食品中健康危害物的含量降低50％，裹糊率达到48.39％，具有广阔的应用前景。

技术领域

本发明涉及一种基于过热蒸汽、复合酶改性技术炸制专用裹浆的制备方法及使用方法，属于食品技术领域。

背景技术

油炸食品因其特殊的风味和口感，深受人们喜爱，而其多半是用裹浆油炸的。目前，裹浆类油炸食品容易出现基质物料与裹浆粘连不紧密、容易脱落，产品吸油率过高，口感不佳等。小麦粉作为目前市场上的通用裹浆原料，其脂肪含量高，尤其是不饱和脂肪酸的含量为80％以上，其籽粒皮层中含有较高活性的脂肪酶，一旦破碎脂肪酶就会引发脂质快速发生水解酸败，不利于后续油炸生产加工。因此对面粉进行一系列预处理，对油炸产品的加工品质及延长保质期十分必要。过热蒸汽作为一种新型热处理方法，是指在恒定压力下再加热饱和蒸汽，快速将热能传递至食品内部，从而达到快速灭酶灭菌的效果，传热效率高、处理时间短，且能较好地保留食品中热稳定性差的营养成分；而复合酶处理可以通过改变脂肪酸、淀粉特性改变面粉黏性增加裹糊率来提高面粉加工品质；另外一方面，商业化裹浆产品中大部分通过添加人工合成抗氧化剂来抑制油炸过程中有害物质的产生，缺少通过添加绿色天然抗氧化剂的方法。抗坏血酸棕榈酸酯具有高效的氧清除及营养强化功能，具有维生素C的全部生理活性，同时克服了维C怕热、怕光、怕潮的三大缺点，稳定性高于维C，每500g可提供维C212g。

因此，目前缺少一种通过改性联用技术对裹浆主要原料进行高效预处理，配合后续优化绿色抗氧化裹浆组成，降低油炸过程中油脂氧化和健康危害物形成的方法，用于提高油炸产品的品质，保障油炸食品的安全。

发明内容

针对目前裹浆类油炸食品容易出现裹糊黏度过低或过高造成的裹糊率低，容易脱落，吸油率过高导致产品中有害物质含量高等问题，本发明的第一个目的是提供一种基于过热蒸汽、复合酶改性联用技术的多组分炸制专用裹浆的制备方法，对谷物粉进行过热蒸汽处理后，联合使用脂肪酶与葡萄糖氧化酶催化处理，对酶处理后的冻干改性谷物粉产品进行淀粉复配得到专用裹浆。

本发明提供的油炸专用裹浆的制备方法，具体步骤如下：

步骤1)调节谷物粉水分至20％，称取500g产品于过热蒸汽设备进料系统中处理，之后置于30℃烘箱，烘至原始含水量11％左右；

步骤2)取50g步骤1)制得的产品与200mL乙酸钠缓冲溶液在沸水浴中持续搅拌30min。取出冷却至50℃，加入0-4mg/50g脂肪酶；

步骤3)将样液温度升温至55℃，使用乙酸缓冲溶液调节pH值至5.0，加入0-2mg/50g葡萄糖氧化酶后置于55℃下水浴振荡10h；

步骤4)使用乙醇沉淀处理室温样液，沉淀冷冻干燥获得复合酶修饰后的改性谷物粉产品；

步骤5)取步骤4)制得的谷物粉产品50g，与木薯淀粉40g，抗坏血酸棕榈酸酯0-4mg，大豆蛋白6g，食盐3g，复合磷酸盐0.5g，去离子水210g混合均匀配成裹浆。

本发明的一种实施方式中，过热蒸汽处理工艺为：蒸汽流量为22.0m³/h，处理温度为160、170、190℃，每个对应温度下分别处理3、5、10s。

本发明的一种实施方式中，为获得更优效果，控制乙酸钠缓冲溶液浓度为0.02mol/L。

本发明的一种实施方式中，乙醇沉淀处理条件为3 000r/min离心10min。

本发明的一种实施方式中，脂肪酶添加量为0-4mg/50g，优选为2mg/50g。