[发明专利]一种基于过热蒸汽、复合酶改性的炸制专用裹浆的制备方法

权利要求书

1.一种基于过热蒸汽、复合酶改性的炸制专用裹浆的制备方法，其特征在于对谷物粉进行过热蒸汽处理后，联合使用脂肪酶与葡萄糖氧化酶催化处理，对酶处理后的冻干改性谷物粉产品进行淀粉复配得到专用裹浆。

2.权利要求1所述的方法，其特征在于，具体步骤如下：

步骤1)取谷物粉进行过热蒸汽处理；

步骤2)取50g步骤1)制得的产品煮沸，冷却至40-55℃，按照0-4mg/50g比例添加脂肪酶，反应1-4小时；

步骤3)保持温度45-60℃，调节pH值至4.0-6.0，按照0-2mg/50g比例添加葡萄糖氧化酶，反应1-10h；

步骤4)乙醇沉淀步骤3)获得的产物，沉淀冷冻干燥获得复合酶修饰后的改性谷物粉；

步骤5)取步骤4)制得的改性谷物粉与淀粉进行复配，按照0-4mg/50g比例添加抗坏血酸棕榈酸酯，去离子水混合均匀配成裹浆。

3.权利要求2所述的方法，其特征在于，具体步骤如下：

步骤1)调节谷物粉水分至20％，称取500g于过热蒸汽设备进料系统中处理，之后置于30℃烘箱，烘至原始含水量11％左右；

步骤2)取50g步骤1)制得的产品与200mL乙酸钠缓冲溶液在沸水浴中持续搅拌30min，取出冷却至50℃，加入0-4mg/50g脂肪酶；

步骤3)将步骤2)制备的产物，温度升温至55℃，使用乙酸缓冲溶液调节pH值至5.0，加入0-2mg/50g葡萄糖氧化酶后置于55℃下水浴振荡10h；

步骤4)使用乙醇沉淀处理步骤3)获得的产物，沉淀冷冻干燥获得复合酶修饰后的改性面粉产品；

步骤5)取步骤4)制得的面粉产品50g，与木薯淀粉40g，抗坏血酸棕榈酸酯0-4mg，大豆蛋白6g，食盐3g，复合磷酸盐0.5g，去离子水210g混合均匀配成裹浆。

4.根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于，过热蒸汽处理步骤工艺为：蒸汽流量为22.0m³/h，处理温度为160、170、190℃，每个对应温度下分别处理3、5、10s。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述乙酸钠缓冲溶液浓度为0.02mol/L。

6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，乙醇沉淀处理条件为3000r/min离心10min。

7.根据权利要求1-7任一所述的方法，其特征在于，脂肪酶添加量为0-4mg/50g；葡萄糖氧化酶添加量为0-2mg/50g；裹浆组分抗坏血酸棕榈酸酯添加量为0-4mg/50g。

8.权利要求7所述的方法，其特征在于所述脂肪酶添加量为2mg/50g；葡萄糖氧化酶添加量为1.5mg/50g；裹浆组分抗坏血酸棕榈酸酯添加量为3mg/50g。

9.权利要求1-8任一所述方法制备得到的裹浆，其特征在于制备方法如下：

步骤1)取谷物粉进行过热蒸汽处理；

步骤2)取50g步骤1)制得的产品煮沸，冷却至40-55℃，按照0-4mg/50g比例添加脂肪酶，反应1-4小时；

步骤3)保持温度45-60℃，调节pH值至4.0-6.0，按照0-2mg/50g比例添加葡萄糖氧化酶，反应1-10h；

步骤4)乙醇沉淀步骤3)制备的产物，沉淀冷冻干燥获得复合酶修饰后的改性谷物粉；

步骤5)取步骤4)制得的改性谷物粉与淀粉进行复配，按照0-4mg/50g比例添加抗坏血酸棕榈酸酯，去离子水混合均匀配成裹浆。

10.权利要求9所述裹浆在制备炸制产品中的应用。