[发明专利]一种肉丝感适中、肉粒感强的大豆蛋白素肉饼及其制备方法

说明书

本发明公开了一种肉丝感适中、肉粒感强的大豆蛋白素肉饼及制备方法。该肉饼由包括以下重量份的原料制成：大豆分离蛋白5‑10份，水30‑50份，植物油4‑10份，大豆拉丝蛋白13‑17份，淀粉3‑7份，谷朊粉3‑7份，味精0.5‑0.8份，食盐1.3‑1.8份，蔗糖0.9‑1.3份，白胡椒0.3‑0.5份，五香粉0.3‑0.5份，香葱粉0.3‑05份，生姜粉0.4‑0.7份，肉精粉0.1‑0.3份，肉膏0.3‑0.7份，色素0.02‑0.06份，谷氨酰胺转氨酶0.02‑0.08份。该肉饼素肉饼丝状感适中，肉粒感强，具有非常接近肉的咀嚼感。在保有产品肉丝感强、肉粒感适中的同时，减少了动物性原料的添加。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种肉丝感适中、肉粒感强的大豆蛋白素肉饼及其制备方法。

背景技术

现在市场已经出现素肉饼产品，但在咀嚼口感方面还略有不足，有些素肉饼产品过于强调肉丝感，导致肉丝感过强，掩盖了素肉饼的咀嚼感；有些素肉产品在加入拆丝拉丝蛋白的同时，也加入了粒状拉丝蛋白，具有较好的口感，但造成了产品升本上升，价格偏高，在一定程度上限制了消费者对这些产品的选择，因此发明人致力于寻找一种制备方法简单、成本较低的口感较好的素肉饼的制备方法。

发明内容

本发明第一方面在于提供一种肉丝感适中、肉粒感强的大豆蛋白素肉饼，由包括以下重量份的原料制成：

大豆分离蛋白5-10份，水30-50份，植物油4-10份，大豆拉丝蛋白13-17份，淀粉3-7份，谷朊粉3-7份，味精0.5-0.8份，食盐1.3-1.8份，蔗糖0.9-1.3份，白胡椒0.3-0.5份，五香粉0.3-0.5份，香葱粉0.3-05份，生姜粉0.4-0.7份，肉精粉0.1-0.3份，肉膏0.3-0.7份，色素0.02-0.06份，谷氨酰胺转氨酶0.02-0.08份。

在本发明的一些实施方式中，所述肉精粉为猪肉精粉；

在本发明的一些实施方式中，所述肉膏为猪肉膏；

在本发明的一些实施方式中，所述色素为红色素，进一步优选为红曲红和高粱红复合色素的混合物。

在本发明的一些实施方式中，由包括以下重量份的原料制成：

大豆分离蛋白8份，水40份，植物油6份，大豆拉丝蛋白15份，淀粉5份，谷朊粉5份，味精0.6份，食盐1.5份，蔗糖1份，白胡椒0.4份，五香粉0.4份，香葱粉0.4份，生姜粉0.5份，肉精粉0.2份，肉膏0.5份，色素0.04份，谷氨酰胺转氨酶0.04份。

在本发明的一些实施方式中，所述大豆蛋白为非转基因大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白中的一种或多种。

在本发明的一些实施方式中，所述植物油为椰子油、花生油、葵花籽油和大豆油的一种或多种。

在本发明的一些实施方式中，所述淀粉为土豆淀粉、玉米淀粉、玉米变性淀粉、木薯变性淀粉中的一种或多种。

在本发明的一些实施方式中，所述肉味香精为牛肉味香精、猪肉味香精和鸡肉味香精中的一种或多种。

本发明第二方面在于提供一种第一方面所述的素肉饼的制备方法，包括以下步骤：

1)大豆蛋白肉粒的制作：将部分水、部分大豆蛋白和谷氨酰胺转氨酶混合，斩拌水合，切成小肉粒状，得到大豆蛋白肉粒；

2)复水拉丝蛋白的制作：将拉丝蛋白泡在水中至没有硬芯，然后捞出，挤出多余的水分，控制拉丝蛋白复水率，然后拆丝，得到复水拉丝蛋白；

3)大豆蛋白乳化浆的制作：将剩下的水和剩下的大豆蛋白斩拌水合，然后加入植物油乳化，得到大豆蛋白乳化浆；

4)斩拌：将所述大豆蛋白乳化浆与所述复水拉丝蛋白混合，斩拌；