[发明专利]一种肉丝感适中、肉粒感强的大豆蛋白素肉饼及其制备方法

权利要求书

1.一种肉丝感适中、肉粒感强的大豆蛋白素肉饼，其特征在于，由包括以下重量份的原料制成：

大豆分离蛋白5-10份，水30-50份，植物油4-10份，大豆拉丝蛋白13-17份，淀粉3-7份，谷朊粉3-7份，味精0.5-0.8份，食盐1.3-1.8份，蔗糖0.9-1.3份，白胡椒0.3-0.5份，五香粉0.3-0.5份，香葱粉0.3-05份，生姜粉0.4-0.7份，肉味香精0.1-0.3份，肉膏0.3-0.7份，色素0.02-0.06份，谷氨酰胺转氨酶0.02-0.08份。

2.根据权利要求1所述的素肉饼，其特征在于，所述色素为红色素，优选为红曲红和高粱红复合色素的混合物，进一步优选为重量比1:1的红曲红和高粱红复合色素的混合物。

3.根据权利要求1或2所述的素肉饼，其特征在于，由包括以下重量份的原料制成：

大豆分离蛋白8份，水40份，植物油6份，大豆拉丝蛋白15份，淀粉5份，谷朊粉5份，味精0.6份，食盐1.5份，蔗糖1份，白胡椒0.4份，五香粉0.4份，香葱粉0.4份，生姜粉0.5份，肉味香精0.2份，肉膏0.5份，色素0.04份，谷氨酰胺转氨酶0.04份。

4.根据权利要求1-3任一所述的素肉饼，其特征在于，所述大豆蛋白为非转基因大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白中的一种或多种。

5.根据权利要求1-4任一所述的素肉饼，其特征在于，所述植物油为椰子油、花生油、葵花籽油和大豆油的一种或多种。

6.根据权利要求1-5任一所述的素肉饼，其特征在于，所述淀粉为土豆淀粉、玉米淀粉、玉米变性淀粉、木薯变性淀粉中的一种或多种；

和/或，所述肉味香精为牛肉味香精、猪肉味香精和鸡肉味香精中的一种或多种；

和/或，所述肉膏为猪肉膏、牛肉膏和鸡肉膏中的一种或多种。

7.一种根据权利要求1-6任一所述的素肉饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)大豆蛋白肉粒的制作：将部分水、部分大豆蛋白和谷氨酰胺转氨酶混合，斩拌水合，切成小肉粒状，得到大豆蛋白肉粒；

2)复水拉丝蛋白的制作：将拉丝蛋白泡在水中至没有硬芯，然后捞出，挤出多余的水分，控制拉丝蛋白复水率，然后拆丝，得到复水拉丝蛋白；

3)大豆蛋白乳化浆的制作：将剩下的水和剩下的大豆蛋白斩拌水合，然后加入植物油乳化，得到大豆蛋白乳化浆；

4)斩拌：将所述大豆蛋白乳化浆与所述复水拉丝蛋白混合，斩拌；

5)混匀：加入淀粉、谷朊粉、味精、食盐、蔗糖、白胡椒、五香粉、香葱粉、生姜粉、肉精粉、肉膏、色素及大豆蛋白肉粒，斩拌；

6)成型：通过模具加工成肉饼状，得到成型的大豆蛋白素肉饼生品，任选的，用植物油炸，冷却后得到素肉饼成品。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，1)中，所述切成小肉粒状前先室温放置30-60min；

和/或，2)中，控制拉丝蛋白复水率为2.3-3；

和/或，1)中，所述水合为2000-3000r/min转速，水合3-5min；

和/或，3)中，所述水合为2000-3000r/min转速，水合2-4min；

和/或，3)中，所述乳化为2000-3000r/min转速，水合1-3min；

和/或，4)中，所述斩拌为500-600r/min转速，斩拌1-2min；

和/或，5)中，所述斩拌为150-250r/min，斩拌1-2min；

和/或，6)中，所述油炸为放入105℃-120℃的油锅中油炸至素肉饼上浮。

9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，2)中，拉丝蛋白采用汽爆法复水；

优选地，拉丝蛋白汽爆法后浸泡于牛奶中。

10.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，在进行所述4)斩拌之前还应用如下方法确定斩拌时间及斩拌速度；

首先，选取n份同样分量的大豆蛋白乳化浆和n份同样分量的复水拉丝蛋白采用不同的斩拌时间及斩拌速度进行斩拌；

然后，根据下述公式计算斩拌后的混合物的品质；

a₁＝f₁(x_i,y_i)

a₂＝f₂(x_i,y_i)

a₃＝f₃(x_i,y_i)

a₄＝f₄(x_i,y_i)

a₅＝f₅(x_i,y_i)

上述公式中，为所述斩拌后的混合物的品质值，a₁为斩拌后的混合物的硬度，a₂为斩拌后的混合物的弹性，a₃为斩拌后的混合物的内聚性，a₄为斩拌后的混合物的胶黏性，a₅为斩拌后的混合物的咀嚼性，x_i为斩拌速度，y_i为斩拌时间，w₁,w₂,w₃,w₄,w₅分别为斩拌后的混合物的硬度，斩拌后的混合物的弹性，斩拌后的混合物的内聚性，斩拌后的混合物的胶黏性和斩拌后的混合物的咀嚼性的比重系数，且w₁+w₂+w₃+w₄+w₅＝1，f₁(x_i,y_i)为斩拌后的混合物的硬度回归函数，f₂(x_i,y_i)为斩拌后的混合物的弹性回归函数，f₃(x_i,y_i)为斩拌后的混合物的内聚性回归函数，f₄(x_i,y_i)为斩拌后的混合物的胶黏性回归函数，f₅(x_i,y_i)为斩拌后的混合物的咀嚼性回归函数；

最后，根据计算的斩拌后混合物的品质筛选其最大值对应的斩拌时间及斩拌速度作为所述的素肉饼的制备方法过程中斩拌的时间和斩拌的速度。