[发明专利]一种发酵枣酪干及其制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵新产品枣酪干及其制备方法，该新产品直接采用鲜枣为原料，预处理后按照一定接种量接种悬菌液发酵，经烘制杀菌最终获得一种全新的发酵产品，该枣酪干制备工艺简单易操作，便于规模化生产，大大降低了生产成本，产品较干枣水分含量高、风味独特，色泽红润，解决了现有加工工艺造成枣果干制品品质不佳，颜色褐变和风味劣变的技术问题，实现了以鲜枣为原料加工过程的品质调控，且经过发酵处理降低了产品的含糖量同时形成了制品特殊的风味，当采用酵母菌‑乳酸菌按照质量比1:1的混合菌发酵，发酵过程的总糖含量最低为25.73％，总酚含量最高为47.83mg/g，本发明提供的枣酪干为一种全新的休闲食品且更符合健康理念。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种发酵新产品枣酪干及其制备方法。

技术背景

红枣(Zizyphus jujube Mill.)是鼠李科(Rhamnaceae)枣属(Zizyphus Mill.)植物所结的果实。红枣是中国特有的经济果品，栽培面积约100hm2，年产量约400万吨。我国新鲜红枣目前主要的加工方式是干制，70-80％出口的红枣产品属于干制产品。目前我国市场上传统的红枣加工产品包括干制品枣泥、枣粉、枣蜜饯、乌枣、枣片、枣夹果仁、功能性产品如枣多糖、色素、膳食纤维等产品，还是软饮料类枣酒、枣醋、枣汁和枣酪等产品，这些加工产品均以干枣为原料进行二次加工，干枣原料主要以自然干制和人工干制为主，研究表明，干制后香气成分的种类和含量变化更加明显，但是其中的果胶、总酸、还原糖、总糖含量均有所下降；且在干制过程中加工环境的影响发生不同程度的品质劣，如色泽褐变变、营养成分损失、风味劣变(苦辣味)等，可见，干枣的品质直接影响成品的品质，导致加工产品的品质提升及创新空间较小，导致红枣加工产品特别是作为休闲食品的市场占有率有限。

为丰富枣加工产品的种类及产品的创新，亟需开发更多的鲜枣直接加工产品，不仅减少了现有二次加工成本，且进一步改善现有干枣深加工中存在的褐变、营养成分损失、风味变差及含糖量高的问题。

发明内容

针对现有红枣深加工产品需要二次加工、加工工艺复杂成本高以及现有干枣深加工产品存在的褐变、营养成分损失、风味变差及含糖量高的技术现状。本发明旨在于提供一种发酵枣酪干及其制备方法，该新产品通过直接采用鲜枣为原料，预处理后按照一定接种量接种悬菌液发酵，经烤制杀菌最终获得一种全新的发酵产品，该枣酪干制备工艺简单易操作，便于规模化生产，大大降低了生产成本，产品较干枣水分含量高、风味独特，色泽红润，解决了现有加工工艺造成枣果干制品品质不佳，颜色褐变和风味劣变的技术问题，实现了以鲜枣为原料加工过程的品质调控，且经过发酵处理降低了产品的含糖量同时形成了制品特殊的风味，当采用酵母菌-乳酸菌按照质量比1:1的混合菌发酵，发酵过程中的总糖含量最低为25.73％，总酚含量最高为47.83mg/g，本发明提供的枣酪干为一种全新的休闲食品且更符合健康理念。

本发明提供一种发酵枣酪干，该枣酪干通过新鲜枣果接种混合菌发酵烘干后获得。

本发明所述发酵枣酪干中，枣果为酸枣、骏枣、金丝枣中的任意一种。

本发明所述发酵枣酪干中，该枣酪干采用如下步骤制备：新鲜枣果清洗预处理后，加入浓度为0.5％的柠檬酸护色处理10min；将处理后的枣果装入15×25cm真空袋，按照占枣果重量4％接种悬菌液封口，于37±1℃发酵60-84小时；将发酵后的枣果于55-60℃烘制10-12小时至水分含量为20％，真空包装常压水浴于80℃杀菌20min即得新产品枣酪干。

本发明提供的发酵枣酪干制备中，所述鲜枣预处理方式为去皮去核不刺孔、不去皮去核刺孔和不去皮去核不刺孔中的任意一种。

本发明提供的发酵枣酪干制备中，发酵方式为自然发酵、酵母菌发酵、混合菌发酵、乳酸菌发酵中的任意一种。