[发明专利]一种大豆分离蛋白素鸡蛋清、制备方法和设备

说明书

本发明公开了一种大豆分离蛋白素鸡蛋清、制备方法和设备。该素鸡蛋清由包括以下重量份的原料制成：水90‑100份、分离蛋白7‑9份、植物油0.5‑1.5份、风味剂0.5‑2份、糖2‑4份、糊精1‑3份、葡萄糖酸内酯或硫酸钙0.4‑0.55份、谷氨酰胺转移酶0.05‑0.2份。本发明白素鸡蛋清蛋白，安全营养卫生，口感、外观风味与传统蛋清相似，生产工艺简单，成品成本低。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种大豆分离蛋白素鸡蛋清、制备方法和设备。

背景技术

随着人口的增加，消费者对动物蛋白的需求不断增加，然而摄取大量动物蛋白对土地、水资源及生态环境都造成了极大的破坏。素食饮食高度尊重动物福利和保护生态环境，对自然环境、消费者、社会发展都有一定的积极作用。近几年，健康饮食趋势愈加流行，素食概念逐渐普及。素食肉、素食蛋等产品已经逐步在市场上流行。

大豆蛋白含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类和丰富的优质蛋白，豆制品为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆制品除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；含有丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长豆制品相对于动物蛋白或鸡蛋白而言不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。以大豆分离蛋白为主要原料的制品素有“植物肉”之美称，例如素牛肉、素牛排、素肠、素鸡等。鸡蛋是人们日常的营养补充饮食，鸡蛋有一种腥味，蛋黄中脂肪含量高，含有胆固醇因此，开发一种低脂肪、不含胆固醇、无腥味的植物素食蛋是本发明研究的重点

然而市场上的人造鸡蛋，蛋清的成分主要是树脂、淀粉、凝固剂、色素等化学物质。色素会影响人的神经系统，有兴奋的作用，明矾里含有的铝对人的智力发育也有影响，会导致儿童智力低下、老年痴呆症，其营养功能和安全性极低，达不到素食人群的需求。因此一种安全营养素食鸡蛋是本发明研究的重点

据FBIF食品论坛报道，美国Follow Your Heart公司开发的一种VeganEgg——一种100％全植物的鸡蛋替代品，以海藻作为核心配料：全海藻粉、全海藻蛋白、纤维素胶、吉冷胶、卡拉胶、酵母、海盐，以及乳酸钙，海藻蛋白价格较高，辅料种类也较多，导致价格昂过，一个素鸡蛋相当于市场上一打鸡蛋的价格。VeganEgg是以液体酱形式存在，食用方式煎或炒，没有蒸煮性鸡蛋的口感；主要成分是蛋白和胶体，组成成分上与鸡蛋清不太相同；另外传统的蛋清主要是蛋白，脂肪、碳水化合物含量较少。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种原材料简单，生产成本低廉，营养结构全面，外观、口感与鸡蛋相似的植物蛋。

本发明所要解决的技术问题是提供一种大豆分离蛋白素鸡蛋清及其制备方法，这种素鸡蛋清制备工艺简单、生产效率高，而且原料安全易取，生产成本低，无胶体、色素食品添加剂，成品营养、低脂、安全性高，无论从组成成分、外观、色泽、口感上都类似于动物鸡蛋清。

本发明的发明人构建了一个新的制备素鸡蛋清的组分体系，并且系统研究了各个组分的影响。在生产和研究过程中发现，成型反应温度和时间、谷氨酰胺转移酶、硫酸钙、淀粉液、斩拌速度和浆液温度等因素显著影响得到的素鸡蛋清的外观和弹韧性。本申请即是基于此发现。因此本发明的素鸡蛋清具有良好的感官性质，特别是外观和弹韧性的性质。

本发明第一方面在于提供一种大豆分离蛋白素鸡蛋清，由包括以下重量份的原料制成：

水90-100份、分离蛋白7-9份、植物油0.5-1.5份、风味剂0.5-2份、糖2-4份、糊精1-3份、葡萄糖酸内酯或硫酸钙0.4-0.55份、谷氨酰胺转移酶0.05-0.2份；