[发明专利]一种大豆分离蛋白素鸡蛋清、制备方法和设备

权利要求书

1.一种分离蛋白素鸡蛋清，其特征在于，由包括以下重量份的原料制成：

水90-100份、分离蛋白7-9份、植物油0.5-1.5份、风味剂0.5-2份、糖2-4份、糊精1-3份、葡萄糖酸内酯或硫酸钙0.4-0.55份、谷氨酰胺转移酶0.05-0.2份；

优选地，所述风味剂选自人造奶油、植脂末、鸡蛋香精、牛奶香精和淡奶油中一种或多种；

优选地，所述糊精选自麦芽糊精和β-环糊精中的一种或多种。

2.根据权利要求1所述的素鸡蛋清，其特征在于，所述葡萄糖酸内酯或硫酸钙与所述分离蛋白的重量比为(0.4-0.55)：7。

3.根据权利要求1或2所述的素鸡蛋清，其特征在于，还包括以下重量份的原料：淀粉1-3份，所述淀粉选自玉米淀粉、马铃薯淀粉和大米淀粉中的一种或多种。

4.根据权利要求1-3任一所述的素鸡蛋清，其特征在于，制备所述分离蛋白的原料选自大豆蛋白、豌豆蛋白、黑豆蛋白、葵花籽蛋白和花生蛋白中一种或多种；

和/或，所述植物油选自大豆色拉油、花生油、菜籽油、葵花籽油和椰子油中一种或多种；

和/或，所述糖选自蔗糖、葡萄糖、麦芽糖和乳糖中的一种或多种。

5.一种根据权利要求1-4任一所述的素鸡蛋清的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)水合：水和分离蛋白混合，斩拌至溶解无疙瘩，得到液体A；

(2)乳化：将所述液体A和植物油及风味剂混合，得到蛋白浆液；斩拌所述蛋白浆液至浆液变清或表面有浮沫产生或油花出现，得到液体B；

(3)煮浆：将所述液体B在85-95℃下搅拌至浆液程均一透明的胶体溶液，煮浆期间将浮在液体表面的泡沫去除，得到蛋白浆液；

(4)冷却：将所述蛋白浆液冰冷却至室温，得到冷却好的蛋白浆液，优选在冰水浴中搅拌冷却；

(5)加辅料：白砂糖、糊精和水混合，混合均匀，得到液体C，与所述冷却好的蛋白浆液混合均匀，得到液体D；

(6)点酯：将得到的液体D中，加入用水溶解的葡萄糖酸内酯或硫酸钙和谷氨酰胺转移酶，倒入模具中定型；

(7)反应：先置于冷藏中慢速反应10-16h或水浴锅中50-60℃快速反应1-2h，然后75-95℃反应0.5-1h，取出冷却，剥去模具，成型。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，在所述(1)水合中，所述斩拌的速度为500-700r/min。

7.根据权利要求5或6所述的方法，其特征在于，在所述(2)乳化中，所述斩拌的速度为500-700r/min。

8.根据权利要求5-7任一所述的方法，其特征在于，在所述(6)点酯中，所述加入用水溶解的葡萄糖酸内酯在所述冷却好的蛋白浆液放置1h内且所述葡萄糖酸内酯在溶解后1min内完成。

9.根据权利要求5-8任一所述的方法，其特征在于，在所述(6)点酯中，所述倒入模具中定型在加入谷氨酰胺转移酶后的10min内进行。

10.一种制备根据权利要求1-4任一所述的大豆分离蛋白素鸡蛋清的设备，其特征在于，包括：

斩拌锅，用于水合步骤和软化步骤中的物料斩拌；

第一搅拌罐，附带加热设备，用于水合步骤和乳化步骤中的物料混合和煮浆步骤中的加热；

第二搅拌罐，附带冷却设备，用于冷却步骤中的冷却；

第三搅拌罐，用于加辅料步骤中的物料混合和点酯步骤；

模具，用于点酯步骤中的成型；

加热装置，用于对反应步骤中对模具的加热；

冷却装置，用于对反应步骤中对模具的冷却。