[发明专利]一种三色拼接仿面肉制品及其加工方法

说明书

本发明公开了一种三色拼接仿面肉制品，它包括如下配比的原材料：鸡胸肉640‑660重量份，食用油130‑150重量份，纯净水110‑130重量份，冰块110‑130重量份，高筋面粉110‑130重量份，果蔬粉50‑70重量份，蛋清液40‑60重量份，食用盐8‑12重量份，变性玉米淀粉8‑12重量份，复合磷酸盐3.3‑4.2重量份，小苏打1.5‑2.5重量份和魔芋精粉1.5‑2.5重量份。本发明还公开了一种上述三色拼接仿面肉制品的加工方法，本发明调整了产品形态，将三种不同颜色浆料拼接在一起，减少了面带成型、压延、切制三个环节，提高生产效率，同时增加其色彩趣味性。

技术领域

本发明涉及一种三色拼接仿面肉制品及其加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

肉糕类制品，也称凝胶类肉制品，是风靡世界的肉制品品类之一，主要依赖于肉中的肌原纤维蛋白在一定离子强度下，结合机械力作用，会从肌肉纤维中游离出来，成为具有一定加工特性（如乳化性、吸水性、成胶性等）的状态。经过加热，这些游离的肌原纤维蛋白会形成高度交联的凝胶网络，赋予凝胶类肉制品特殊的口感。

目前常见的凝胶类肉制品主要有鱼糜类产品，如浙江的鱼饼、鱼面和鱼豆腐等；香肠类产品，如西式乳化肠、火腿肠；各种肉丸类产品，如潮汕牛肉丸。

目前凝胶类/肉糕类制品的销售形态单一局限，市面上可见的基本上只有以长柱形（香肠类）或者丸子类为主，同时颜色较为单一，以肉的原生色为主。食用通常需要搭配复合调味品，消费者只会将其作为辅食、零食来食用，极大的限制了其市场潜能。

发明内容

本发明的目的就是针对上述现有技术的不足，提供一种三色拼接仿面肉制品及其加工方法，能将三种不同颜色的凝胶肉制品拼接到一起形成三色仿面条的肉制品，其口感独特，又具有食用的趣味性。

本发明采用的技术方案如下：

一种三色拼接仿面肉制品，其特征是它包括如下配比的原材料：鸡胸肉640-660重量份，食用油130-150重量份，纯净水110-130重量份，冰块110-130重量份，高筋面粉110-130重量份，果蔬粉50-70重量份，蛋清液40-60重量份，食用盐8-12重量份，变性玉米淀粉8-12重量份，复合磷酸盐3.3-4.2重量份，小苏打1.5-2.5重量份和魔芋精粉1.5-2.5重量份。

上述原料优选为：鸡胸肉650重量份，食用油139.5重量份，纯净水120重量份，冰块120重量份，高筋面粉120重量份，果蔬粉60重量份，蛋清液50重量份，食用盐10重量份，变性玉米淀粉10重量份，复合磷酸盐3.8重量份，小苏打2重量份和魔芋精粉2重量份。

所述果蔬粉优选为南瓜粉、甜菜根粉、紫薯粉或菠菜粉。

本发明还提供了一种上述三色拼接仿面肉制品的加工方法，其加工步骤如下：

（1）选择鸡胸肉640-660重量份，去除表面多余的筋膜，将鸡胸肉切成小块，然后将切好的肉块进行绞碎处理；

（2）称取110-130重量份纯净水和110-130重量份冰块制成冰水混合物，取四分之一的冰水混合物，加入8-12重量份食用盐、3.3-4.2重量份复合磷酸盐和1.5-2.5重量份小苏打，制成腌制盐水；

（3）将上述绞碎后的鸡肉放入腌制盐水中腌制，置于0－4℃温度下，腌制1小时以上；

（4）将上述腌制好的混合肉料进行斩拌，斩拌过程中加入130-150重量份食用油，高筋面粉110-130重量份，果蔬粉50-70重量份，蛋清液40-60重量份，变性玉米淀粉8-12重量份和魔芋精粉1.5-2.5重量份，进行预斩拌，预斩拌时肉糜温度处于7℃以下；

（5）之后进行高速斩拌，斩拌过程中加入上述余下的冰水混合物中三分之一，斩拌后停下，加入上述冰水混合物中三分之一，接着斩拌，然后再停下，再加入三分之一的冰水混合物，然后再斩拌，斩拌过程中控制肉糜温度不高于7℃；