[发明专利]一种发酵酸菜用的复合乳酸菌及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种发酵酸菜用的复合乳酸菌及其制备方法和应用，属于食品加工技术领域。所述的复合乳酸菌由经固体培养和液体培养后，活菌数分别达到0.8×10supgt;9/supgt; cfu/ml～1.0×10supgt;9/supgt;cfu/ml的副干酪乳杆菌，植物乳杆菌，干酪乳杆菌以及嗜酸乳杆菌菌液按照体积计配比为(2～6)：(1～5)：(1～3)：(1～4)的比例混合复配而成，用于酸菜发酵。本发明中复合乳酸菌菌液活菌数较高，达到0.8×10supgt;9/supgt; cfu/ml～1.0×10supgt;9/supgt;cfu/ml，采用本发明所述的复合乳酸菌用于发酵酸菜，发酵得到的酸菜终产品感官品质较好，含盐量较低（低于0.3%），亚硝酸盐含量极低为0.39～0.67ug/ml，有机酸含量较高为20.11～21.14mg/ml，且发酵时间大大缩短，为2～8天。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发酵酸菜用的复合乳酸菌及其制备方法和应用。

背景技术

传统酸菜制作是以生鲜蔬菜为原料，在一定浓度食盐水中泡渍，利用附着于蔬菜表面的天然乳酸菌经发酵制成的蔬菜发酵制品。酸菜富含碳水化合物、维生素、有益微量元素和活性乳酸菌，营养十分丰富且具有独特的酸香气味和清脆爽口的质地，因而赢得了我国广大消费者的喜爱，它作为佐餐佳品，还具有健胃消食的特点，是一种优良的传统发酵食品。

随着人民生活水平的提高，酸菜需求日发旺盛。但酸菜制作工艺仍长期停留在小作坊自然发酵阶段，技术落后，存在的问题包括：发酵周期长达到20～30天，发酵时间大多在秋冬季节，所以温度适应性窄，另外由于酸菜制作中需加入大量食盐腌制蔬菜，导致盐分过高，亚硝酸盐含量也较高，自然发酵过程不可控制导致有害菌大量繁殖的同时质量稳定性很差，终产品酸菜风味不足且有异味，色泽和脆度口感不足。

而已经实现工业化生产的公司，其生产工艺往往需要添加复合菌剂，虽然发酵速度较快，但菌剂，尤其使混合菌剂因保存方法，生产波动等因素的影响，在生产过程中并不能很好保证活菌数量，进而影响发酵过程，导致终产品质量稳定不可控。所以如何解决上述高盐，高亚硝酸盐含量，降低成本，提高发酵过程稳定性显得尤为重要。

发明内容

本发明的目的是提供一种发酵酸菜用的复合乳酸菌的制备方法和应用，重点在于丰富发酵风味，缩短发酵时间，使发酵温度更广，培养成本更低，发酵稳定性更好，彻底解决传统发酵工艺中高剂量食用盐添加，高亚硝酸盐含量，终产品风味单一，风味淡，补充复合菌剂成本高，活菌数低，质量稳定性不佳等缺点。

为实现上述目的，本发明采用如下的技术方案：

一种发酵酸菜用的复合乳酸菌，所述的复合乳酸菌由副干酪乳杆菌( Lactobacillus paracasei，CICC 20241)，植物乳杆菌( Lactobacillus plantarum， CICC20242)，干酪乳杆菌( Lactobacillus casei，CICC 23185)和嗜酸乳杆菌( Lactobacillus acidophilus，CICC 6243)构成，菌种均购买自中国工业微生物菌种保藏管理中心。

该复合乳酸菌由经固体培养和液体培养后活菌数分别达到0.8×10⁹ cfu/ml ～1.0×10⁹cfu/ml的副干酪乳杆菌，植物乳杆菌，干酪乳杆菌以及嗜酸乳杆菌菌液按照体积计配比为 (2～6)：(1～5)：(1～3)：(1～4)的比例混合复配而成，用于酸菜发酵。

所述的发酵酸菜用的复合乳酸菌的制备方法，包括如下步骤：