[发明专利]一种具有抗氧化功能的布丁及其制备方法

说明书

本发明公开了一种具有抗氧化功能的布丁及其制备方法，属于保健食品领域。本发明具有抗氧化功能的布丁的原料由以下按质量份计的成分组成：鹰嘴豆多肽4～6份，木糖6～9份，柠檬酸0.1～0.3份，果粉0.5～3份，脱脂乳5～7份，食用香精0.02～0.05份，增稠剂0.5～3份，稳定剂0.5～3份，水80份。本发明产品中含有的鹰嘴豆多肽具有清除活性氧和自由基的抗氧化功能，木糖可以与鹰嘴豆多肽发生协同增效作用，显著的提高鹰嘴豆多肽的抗氧化性。本发明拓展了鹰嘴豆多肽在保健饮品领域中的应用，提高了鹰嘴豆深加工的附加值。

技术领域

本发明属于保健食品领域，具体涉及一种具有抗氧化功能的布丁及其制备方法。

背景技术

氧化应激可以改变DNA、蛋白质和小细胞分子，氧化应激被认为在癌症、动脉硬化、心血管疾病、糖尿病、神经系统疾病和阿尔茨海默病等疾病的发生中发挥着重要作用。自由基是指含有奇数价电子并因此在一个轨道上具有一个未成对电子的原子或原子团。O₂-·自由基、·OH自由基等含氧自由基统称为氧自由基，在人体中含量过多会引起机体损伤，其中·OH对细胞的危害最大，可直接损伤各种生物大分子和生物膜，导致多种疾病的发生。O₂-·和·OH等活性氧自由基诱导的氧化损伤一直被认为是引起细胞衰老、损伤、死亡，甚至癌变和组织伤害的原因之一。

鹰嘴豆多肽是由鹰嘴豆蛋白水解得到的产物，其氨基酸组成与鹰嘴豆蛋白相同，必需氨基酸配比合理、易为人体吸收利用，同时具有比其蛋白更优越的加工特质和功能特性。鹰嘴豆多肽分子量小，易消化利用、无蛋白变性、无腥味、易溶于水，在酸性条件下不聚沉、黏度小、受热不凝固等加工特性，而且具有降低血清胆固醇含量、促进脂肪代谢、降血压、抗还原性、迅速恢复疲劳等功能特性。鹰嘴豆多肽食品的研发对于鹰嘴豆多肽在保健功能食品中的应用及提高鹰嘴豆深加工的附加值具有重要意义。但目前国内市场还没有鹰嘴豆多肽保健食品上市，无法满足广大人群对于便于服用，口感好且营养丰富的鹰嘴豆多肽保健食品的需要。

发明内容

本发明提供了一种便于服用、口感好且营养丰富、具有抗氧化功能的鹰嘴豆多肽布丁及其制备方法，其制作工序简单，可降低血清胆固醇含量、促进脂肪代谢、降血压、抗还原性、迅速恢复疲劳等。并且鹰嘴豆多肽能与产品中的木糖发生协同增效增效作用，使得自身的抗氧化性增强。

本发明的目的通过如下技术方案实现：

一种具有抗氧化功能的布丁，其原料由以下按质量份计的成分组成：鹰嘴豆多肽4～6份，木糖6～9份，柠檬酸0.1～0.3份，果粉0.5～3份，脱脂乳5～7份，食用香精0.02～0.05份，增稠剂0.5～3份，稳定剂0.5～3份，水80份。

所述的果粉优选由如下按质量百分比计的成分混合而成：30～40％草莓果粉，20～30％苹果果粉，30～50％柠檬果粉。

所述的增稠剂优选为明胶。

所述的稳定剂优选由果胶和卡拉胶按质量比1～5：1～10混合而成。

所述的鹰嘴豆多肽通过复合酶解法制备得到，所述的复合蛋白酶为风味蛋白酶和碱性蛋白酶。优选的，所述的鹰嘴豆多肽通过包括如下步骤的方法得到：

(1)将鹰嘴豆粉与水混合，制得鹰嘴豆粉混合液。

(2)调节鹰嘴豆粉混合液的pH值为8～9。

(3)向鹰嘴豆粉混合液中加入复合蛋白酶进行酶解处理，制得酶解液。所述的复合蛋白酶为风味蛋白酶和碱性蛋白酶。

(4)将所制得的酶解液加热使复合蛋白酶失活，制得水解液。

(5)水解液经离心后取上清液，用超滤膜进行超滤，制得鹰嘴豆多肽液。

(6)将鹰嘴豆多肽液进行低温冷冻干燥处理制得鹰嘴豆多肽粉。