[发明专利]一种具有抗氧化功能的布丁及其制备方法

权利要求书

1.一种具有抗氧化功能的布丁，其特征在于：其原料由以下按质量份计的成分组成：鹰嘴豆多肽4～6份，木糖6～9份，柠檬酸0.1～0.3份，果粉0.5～3份，脱脂乳5～7份，食用香精0.02～0.05份，增稠剂0.5～3份，稳定剂0.5～3份，水80份。

2.根据权利要求1所述的具有抗氧化功能的布丁，其特征在于：所述的果粉由如下按质量百分比计的成分混合而成：30～40％草莓果粉，20～30％苹果果粉，30～50％柠檬果粉。

3.根据权利要求1所述的具有抗氧化功能的布丁，其特征在于：所述的增稠剂为明胶。

4.根据权利要求1所述的具有抗氧化功能的布丁，其特征在于：所述的稳定剂由果胶和卡拉胶按质量比1～5：1～10混合而成。

5.根据权利要求1所述的具有抗氧化功能的布丁，其特征在于：所述的鹰嘴豆多肽通过复合酶解法制备得到，所述的复合蛋白酶为风味蛋白酶和碱性蛋白酶。

6.根据权利要求1所述的具有抗氧化功能的布丁，其特征在于：所述的鹰嘴豆多肽通过包括如下步骤的方法得到：

(1)将鹰嘴豆粉与水混合，制得鹰嘴豆粉混合液；

(2)调节鹰嘴豆粉混合液的pH值为8～9；

(3)向鹰嘴豆粉混合液中加入复合蛋白酶进行酶解处理，制得酶解液；所述的复合蛋白酶为风味蛋白酶和碱性蛋白酶；

(4)将所制得的酶解液加热使复合蛋白酶失活，制得水解液；

(5)水解液经离心后取上清液，用超滤膜进行超滤，制得鹰嘴豆多肽液；

(6)将鹰嘴豆多肽液进行低温冷冻干燥处理制得鹰嘴豆多肽粉。

7.根据权利要求6所述的具有抗氧化功能的布丁，其特征在于：

步骤(1)中，鹰嘴豆粉与水的质量比为1：10～1：20；

步骤(3)中，风味蛋白酶的加酶量为鹰嘴豆粉质量的0.2～0.6％，碱性蛋白酶的加酶量为鹰嘴豆粉质量的3.0～4.0％；酶解处理的温度为50～60℃，处理时间为1～3h；

步骤(4)中，使复合蛋白酶失活的加热温度为80～90℃，加热时间为10～15min；

步骤(5)中，所述的超滤膜为3000Da超滤膜。

8.根据权利要求1所述的具有抗氧化功能的布丁，其特征在于：其原料由以下按质量份计的成分组成：鹰嘴豆多肽5份，木糖6份，柠檬酸0.1份，果粉1.5份，脱脂乳7份，食用香精0.02份，增稠剂1份，稳定剂1份，水80份。

9.权利要求1-8任一项所述的具有抗氧化功能的布丁的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)溶解：将6～9份木糖和0.5～3份增稠剂放入混料机中，以35～45r/min的转速进行旋转搅拌6～10分钟，将搅拌好的木糖和增稠剂加入到搅拌缸内，然后将30～40份5～45℃的水加入到搅拌缸中，以50～70r/min的转速进行旋转搅拌6～10分钟，一边加热至55～60℃、一边以50～70r/min的转速进行旋转搅拌至物料液透明，取出；

(2)混合：将5～7份脱脂乳和5～10份5～45℃的水加入到搅拌缸中，以10～20r/min的转速进行旋转搅拌5～10分钟，然后将步骤(1)中溶解好的物料液倒入搅拌缸中，以50～70r/min的转速进行旋转搅拌15～20分钟，取出；

(3)调配：将4～6份鹰嘴豆多肽、0.5～3份果粉、0.1～0.3份柠檬酸、0.5～3份稳定剂加入搅拌缸内，然后加入10～15份60～70℃的水，一边加热至60～70℃、一边以30～50r/min的转速进行旋转搅拌10～15分钟，将步骤(2)中混合好的物料液加入搅拌缸中，以30～50r/min的转速进行旋转搅拌10～15分钟；

(4)定容：往步骤(3)中物料液中再加入0.02～0.05份食用香精继续以30～50r/min的转速进行旋转搅拌10～15分钟，之后加入10～20份5～45℃的水定容；

(5)杀菌：定容好的物料液进行巴氏杀菌；

(6)灌装：将杀菌后的物料液装入灌装机中灌装。

10.根据权利要求8所述的具有抗氧化功能的布丁的制备方法，其特征在于：步骤(5)中的巴氏杀菌的条件为85℃15min。