[发明专利]一种木耳黑色素的固定化方法及其在果冻制备中的应用

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种木耳黑色素的固定化方法及其在果冻制备中的应用。包括如下步骤：1木耳黑色素提取；2以海藻酸钠为载体固定化木耳黑色素；3木耳黑色素果冻的制作。该方法解决了木耳黑色素溶解性差的问题，能够保持其天然色素的营养作用。本发明的果冻酸甜可口，细腻顺滑，满足大众对果冻的感官要求。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种以海藻酸钠为载体的木耳黑色素固定化方法及其在果冻制备中的应用。

背景技术

木耳是我国珍贵的药食兼用菌，营养丰富，含有丰富的黑色素。木耳黑色素易溶于碱性溶液，不溶于水、酸和常见的有机试剂；是一类由酚或吲哚化合物聚合氧化而成的高分子聚合物，一般呈黑色或褐色；有研究表明其具有抗氧化、抗辐射、抑菌抗病毒、提高人体免疫力等保健作用。木耳黑色素作为一种天然色素，安全无毒，且对人体具有许多保健功能，在食品、化工、药理等方面具有广泛的开发应用潜力。

果冻作为一种休闲食品，深受青年人的青睐。随着我国国民经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，人们对果冻的要求也越来越高，不但要求美味可口，安全健康，而且应有一定的营养保健功能。目前市面上保健果冻种类虽然多，但没有以黑木耳为原料的果冻产品。因此研制以黑木耳为原料，木耳黑色素为营养物质兼顾口感的果冻产品，既满足消费者的需求，也符合消费市场的需要。

如何将不溶于水和酸性溶液且易溶于碱性溶液的木耳黑色素应用在果冻产品中是需要解决的难题。

发明内容

本发明目的是提供了一种固定化黑木耳黑色素的方法，该方法制备的固定化木耳黑色素相容性好、稳定性高、安全无毒、载量大，解决了黑木耳黑色素不溶于水的问题；以及将固定化木耳黑色素应用于果冻制备中。该方法不仅可以保留木耳黑色素的营养，发挥其天然色素的作用，还可以满足消费者对果冻产品的感官要求。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：

一种以海藻酸钠为载体的木耳黑色素的固定化方法，包括以下步骤：

1、木耳黑色素提取：采用超声波辅助法提取黑木耳黑色素；

(1)黑木耳原料预处理：黑木耳原料为干制品，使用粉碎机进行粉碎，过40～100目筛得黑木耳粉，于干燥条件下保存备用。

(2)超声波辅助法提取黑木耳黑色素工艺：取粉碎后过40～100目筛的黑木耳粉按照料液比1:15～35(g：mL)，加入1mol/L NaOH溶液，超声破壁处理(功率100～300W，时间40～50min)，4000～8000r/min离心20min取上清液，盐酸调节pH至2，沸水浴酸沉10～12h，4000～8000r/min离心20min取沉淀，沉淀先后用食用乙醇和蒸馏水洗涤，冻干得黑色素，于干燥条件下保存备用。

2、木耳黑色素碱性溶液的制备：先将步骤1提取的木耳黑色素完全溶解于0.5～1.0mol/L Na₂CO₃溶液使其达到饱和状态，再将溶液稀释为0.1～0.5mol/L Na₂CO₃溶液，且稀释前后Na₂CO₃溶液的浓度不相等；

3、以海藻酸钠为载体固定化木耳黑色素：

按木耳黑色素碱性溶液和载体溶胶(海藻酸钠溶液或海藻酸钠和卡拉胶混合溶液，海藻酸钠溶液的重量体积浓度为1～3％，海藻酸钠和卡拉胶混合溶液中海藻酸钠的重量体积浓度为1～2％，卡拉胶的的重量体积浓度为0～1％)体积比1：1～5的比例，将木耳黑色素碱性溶液和载体溶胶混合，搅拌均匀后用注射器将混合物慢慢滴入重量体积浓度1～10％氯化钙溶液中，固化60～120min，制成直径2～3毫米的微球，过滤，微球用无菌去离子水洗去表面的氯化钙溶液，得到固定化木耳黑色素凝胶微球，使用前保存在无菌去离子水中。