[发明专利]一种加速凉皮淀粉浆液沉降的方法

说明书

本发明涉及一种加速凉皮淀粉浆液沉降的方法以及下述酶制剂在加速凉皮淀粉浆液沉降中的用途，本发明的方法通过使用包括以下的一种或多种酶制剂对小麦面粉进行处理：木聚糖酶、α‑淀粉酶、戊聚糖酶和半纤维素酶。本发明的加速淀粉浆液沉降的方法与现有加工方法相比，大大提高了凉皮生产效率，同时，防止出现倾倒上清液时下层沉淀容易跟随上清液流失的问题，更有利于工业化生产操作。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种加速凉皮淀粉浆液沉降的方法。

背景技术

凉皮制作工艺步骤主要包括和面、醒面、洗面、面浆静置、调浆、蒸凉皮、蒸面筋。即，传统凉皮制作是将面粉与水按一定比例(通常2:1)混合和面，用一定量的水(通常5倍于面粉)把面筋洗出，剩下的小麦淀粉浆液经静置、倒去上清液后调制成一定浓度，然后加工成凉皮。其中，洗面后的面浆是一种含有大量淀粉颗粒的悬浊液分散体系，面浆静置是利用淀粉颗粒的重力而进行自然沉降的过程，其目的是为了提高淀粉浆液的浓度，便于后期凉皮加工。

然而，传统凉皮制作中，洗完面筋后的淀粉浆液经长时间自然静置后才能形成适宜凉皮加工的淀粉浆浓度(16～18波美度)，上述自然静置沉降的方法根据季节不同通常需要5～9h，生产效率较低。

因此，现有技术亟需一种有效加快了凉皮制作过程中面浆(或淀粉浆)沉降速度的方法，以提高生产效率。

发明内容

针对传统凉皮制作过程中面浆静置过程时间较长(通常5～9h)的问题，本发明通过在和面环节加入木聚糖酶、α-淀粉酶、戊聚糖酶和半纤维素酶中的一种或多种(将酶直接与面粉混合，或者先将酶溶于水后再加入面粉中)，有效加快了凉皮制作过程中面浆(或淀粉浆)沉降速度，缩短沉降时间(3h以上)，从而提高生产效率。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

第一方面，本发明提供了一种加速凉皮淀粉浆液沉降的方法，其中，所述方法包括如下步骤：

(1)将小麦面粉与水和酶制剂混合进行和面得到面团，所述酶制剂包括以下的一种或多种：木聚糖酶、α-淀粉酶、戊聚糖酶和半纤维素酶；

(2)用水对所述面团进行洗涤以将面筋洗出，过滤后得到凉皮淀粉浆液；以及

(3)将所述凉皮淀粉浆液静置、去除上清液，获得下层沉淀物。

第二方面，本发明提供了一种面食制品的制作方法，其中，所述方法包括如下步骤：

(1)将小麦面粉与水和酶制剂混合进行和面得到面团，所述酶制剂包括以下的一种或多种：木聚糖酶、α-淀粉酶、戊聚糖酶和半纤维素酶；

(2)用水对所述面团进行洗涤以将面筋洗出，过滤后得到淀粉浆液；以及

(3)将所述淀粉浆液静置、去除上清液，获得下层沉淀物。

第三方面，本发明提供了下述酶制剂在加速凉皮淀粉浆液沉降中的用途，所述酶制剂包括以下的一种或多种：木聚糖酶、α-淀粉酶、戊聚糖酶和半纤维素酶。

第四方面，本发明还提供了下述酶制剂的如下的一种或多种用途：降低凉皮淀粉浆液沉降后获得的上层上清液中的淀粉的粒径、提高凉皮淀粉浆液沉降后获得的下层淀粉的波美度并促进其凝聚、以及防止倾倒所述上清液时所述下层淀粉的流失；其中，所述酶制剂包括以下的一种或多种：木聚糖酶、α-淀粉酶、戊聚糖酶和半纤维素酶。

本发明的加速淀粉浆液沉降的方法与现有加工方法相比，大大提高了凉皮生产效率，同时，防止出现倾倒上清液时下层沉淀容易跟随上清液流失的问题，更有利于工业化生产操作。

附图说明

图1是淀粉浆液沉降5h变化图，每张图片的沉降杯从左到右分别为加入0‰、0.1‰、1‰木聚糖酶制备的淀粉浆液。