[发明专利]一种羊栖菜多糖酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种羊栖菜多糖酸奶及其制备方法，属于酸奶制备技术领域。该方法包括以下步骤：将UV/Hsubgt;2/subgt;Osubgt;2/subgt;降解后的羊栖菜多糖加入纯牛奶中，均质灭菌后接种发酵剂发酵，发酵完成后灌装进行后熟，得到羊栖菜多糖酸奶。本发明在制备酸奶过程中加入羊栖菜多糖，可以抑制酸奶的后酸化现象，显著改善酸奶产品的货架期和感官特性，促进乳酸菌的增殖，提高酸奶产品的品质。所得羊栖菜多糖酸奶风味良好、品质稳定，具有较好的流变学特性和益生活性。

技术领域

本发明属于酸奶制备技术领域，具体涉及一种羊栖菜多糖酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是一种非常受大众欢迎的乳制品，富含蛋白质、脂质和糖类等营养物质，具有口感细腻、营养丰富等特点。酸奶可以调节人体肠道微生态平衡，改善肠道菌群，促进肠道蠕动与消化，从而达到提高人体免疫力、抗衰老、抗肿瘤等功效。但目前酸奶仍存在风味不足、质量不稳定、益生活性不显著等问题。因此，如何提高酸奶的风味、品质和益生活性是一个亟待解决的问题。

多糖是一类具有多种生物活性的天然大分子物质，目前广泛应用于食品、医药、日化等领域。研究表明，在酸奶发酵过程中添加多糖有助于改善酸奶的品质和口感。现有技术中，CN202011420830.1公开了一种含白及多糖的酸奶及其制备方法，该方法制得的酸奶口感细腻、酸甜可口，营养功能和保健功效均较好，但该方法无法抑制酸奶的后酸化现象，酸奶的流变学特性不明确，应用价值有限。CN201911048629.2公开了一种护肝解酒的枸杞多糖酸奶及其制备方法，该方法制得的枸杞多糖酸奶不仅具有调节肠道微生物的功能，还具有护肝解酒的保健功效，但是该方法无法改善酸奶的风味、提高酸奶的稳定性。王廣震的论文《海带多糖对酸奶品质的改善》研究海带多糖的添加对酸奶品质的影响，其制备的海带多糖发酵酸奶持水力和稠度对比不添加海带多糖的酸奶均得到了一定的提高，但海带多糖的添加无法抑制酸奶的后酸化现象，应用价值有限。

发明内容

为了克服现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种羊栖菜多糖酸奶及其制备方法。

本发明以UV/H₂O₂降解的羊栖菜多糖、纯牛奶和发酵剂为原料，用一种简单、温和的方法制备出羊栖菜多糖酸奶。本发明在制备酸奶过程中加入羊栖菜多糖，可以抑制酸奶的后酸化现象，显著改善酸奶产品的感官特性，促进乳酸菌的增殖，提高酸奶产品的品质。所得羊栖菜多糖酸奶风味良好，具有较好的流变学特性。

本发明的目的至少通过如下技术方案之一实现。

一种羊栖菜多糖酸奶的制备方法，包括以下步骤：

将羊栖菜多糖加入纯牛奶中，均质灭菌后接种发酵剂发酵，密封，发酵完成后灌装进行后熟，得到羊栖菜多糖酸奶。

优选的，所述羊栖菜多糖的制备包括以下步骤：

(1)将羊栖菜藻粉进行热水浸提，得羊栖菜粗多糖，再加入水和H₂O₂混合，得到混合液；

(2)将步骤(1)所述混合液置于紫外灯下进行UV/H₂O₂降解，降解后加入过氧化氢酶以除去剩余的H₂O₂，得到羊栖菜多糖。

优选的，步骤(1)所述混合液中羊栖菜粗多糖的浓度为2-20mg/mL，H₂O₂的浓度为30-150mmol/L。

优选的，步骤(2)所述紫外灯的辐照功率为500-2000μW/cm²，紫外光的波长为290-320nm；所述UV/H₂O₂降解的时间为20-200min。

优选的，步骤(1)所述热水浸提的时间为3-6h，热水浸提的温度为75-120℃。