[发明专利]一种活性乳酸菌饮料的制备方法

说明书

本发明属于乳制品加工技术领域，公开了一种活性乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：步骤S1，物料混合，将发酵乳与稳定剂混合后搅拌均匀；步骤S2，均质，将步骤S1中的混合物料进行均质；步骤S3，调酸定容，将均质后的混合物料使用柠檬酸溶液调节pH至4.5‑4.8并定容；步骤S4，杀菌及冷却，将调酸定容后的物料进行杀菌、冷却；步骤S5，发酵，在冷却后的物料中添加发酵剂C，搅拌均匀后密封发酵；步骤S6，冷藏后熟，将步骤S5发酵完成的产品置于4‑10℃下冷藏后熟10‑15h。本发明活性乳酸菌饮料的制备方法，工艺简单，易于加工操作，可实现大规模生产；且制备出的乳酸菌饮料，产气足，刹口感明显，风味较好、稳定性好。

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，特别涉及一种活性乳酸菌饮料的制备方法。

背景技术

乳酸菌饮料是指以乳或乳制品为原料，经化料、水合、杀菌，接种发酵剂所得发酵基料，按照一定比例混入水、食品添加剂(甜味剂、酸味剂、稳定剂)调配后制得的饮料，其作为健康饮品以其独特的风味赢得广大消费者的追捧。但采用传统制备方法制备得到的乳酸菌饮料口感和风味相对单一，在大众对口味需求越来越高的情况下，难以给消费者更加新奇的食用体验。

发明内容

本发明的目的提出一种活性乳酸菌饮料的制备方法，其工艺简单，易于加工操作，可实现大规模生产；且制备出的乳酸菌饮料风味独特，口感佳。

解决本发明技术问题所采用的方案是：

一种活性乳酸菌饮料的制备方法，具体包括以下步骤：

步骤S1，物料混合，将发酵乳与稳定剂混合后搅拌均匀；混合搅拌时间为15-30min，混合搅拌时间为15-30min可保证其充分混合均匀的同时节约时间，提高加工效率。

步骤S2，均质，将步骤S1中的混合物料进行均质；

步骤S3，调酸定容，将均质后的混合物料使用柠檬酸溶液调节pH至4.5-4.8并定容；

步骤S4，杀菌及冷却，将调酸定容后的物料进行杀菌、冷却；杀菌温度为90-98℃，杀菌时间为3-5min，在90-98℃下杀菌3-5min能有效杀灭微生物。冷却温度25-35℃，冷却的目的是为发酵做准备。

步骤S5，发酵，在冷却后的物料中添加发酵剂C，搅拌均匀后密封发酵；搅拌时间为15-30min，搅拌15-30min可以使菌种在物料中均匀分散。

发酵剂C为青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、嗜热链球菌，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种中的一种或多种组合。

步骤S6，冷藏后熟，将步骤S5发酵完成的产品置于4-10℃下冷藏后熟10-15h。在4-10℃下冷藏后熟10-15h可保证有足够的时间进行冷却，并保持质构稳定。

进一步地，在步骤S1中，发酵乳为褐变发酵乳，褐变发酵乳的制备方法具体包括以下步骤：

步骤A1，原料混合，将原料乳升温至40-60℃，投入白砂糖和葡萄糖，混合搅拌溶解均匀；

原料乳包括全脂生牛乳、部分脱脂生牛乳、脱脂生牛乳、全脂复原乳、部分脱脂复原乳、脱脂复原乳中的一种。将原料乳升温至40-60℃可保证牛乳中的蛋白质不会变性的情况下，又能很好的溶解白砂糖和葡萄糖。在投入白砂糖和葡萄糖后，混合搅拌时间为20-50min，搅拌20-50min可使物料充分溶解并节省能耗的时间范围。

步骤A2，褐变，将步骤A1中溶解均匀的物料升温至92-98℃，并在该温度下进行保温褐变。升温至92-98℃的目的是为了给保温褐变做准备。