[发明专利]一种双蛋白再制干酪及其制备方法

权利要求书

1.一种双蛋白再制干酪，其特征在于，所述再制干酪包括天然干酪，鹰嘴豆分离蛋白原料，微粒化乳清蛋白原料，调味辅料，营养辅料，稳定剂，乳化盐，纯净水。

2.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述天然干酪为切达干酪或奶油奶酪。

3.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，乳化盐为本领域常用的乳化盐，柠檬酸钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述稳定剂为刺槐豆胶、卡拉胶、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠中的一种或几种。

5.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述调味辅料为白砂糖、柠檬酸、香精中的一种或几种。

6.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述营养辅料为无盐黄油、脱脂乳粉、乳清粉中的一种或几种。

7.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述鹰嘴豆分离蛋白原料与微粒化乳清蛋白原料应水化后按质量比为1：2-2.5混合为分散液。

8.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述再制干酪按原料天然干酪质量为100％计，包括以下组分：鹰嘴豆分离蛋白分散蛋白10％～15％、微粒化乳清蛋白20％～30％，调味辅料10％～15％，营养辅料15％～20％，稳定剂0.6％～0.9％，乳化盐2.4％～2.6％，纯净水15％～30％。

9.一种双蛋白再制干酪的制备方法，包含以下步骤：

(1)原料混合：将天然干酪和无盐黄油切为0.8～2cm3大小的立方块，将黄油置于容器一中水浴加热融化，按量称取水、乳化剂、稳定盐置于容器二中，混匀得混合料；

(2)加热乳化：将步骤(1)中的混料放入熔融釜中，设置融化温度90℃～95℃，搅拌速度800～1000r/min，加热搅拌10min左右。

(3)混合搅拌：将均质后的鹰嘴豆分离蛋白与微粒化乳清蛋白分散液加入步骤(2)中的混料，将温度降至85℃～87℃，调整搅拌速度为1200～2000r/min，在此温度和转速下保持3～5min，使物料混匀.

(4)冷却成型：将从步骤(3)中得到的再制干酪分装加入棒状模具后置于0～4℃冷却至室温，并在4℃冰箱中冷藏成品。

10.根据权利要求9所述的再制干酪的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中天然干酪和无盐黄油为0.8～2cm3大小的立方块。