[发明专利]低水分山楂皮及其制作方法、低水分山楂巧克力坚果仁及其制作方法

说明书

本发明提供的低水分山楂皮及其制作方法、低水分山楂巧克力坚果仁及其制作方法，本发明低水分山楂皮包括以下质量份原料:山楂鲜果泥1‑10份、糯米粉0.2份、山梨糖醇液1份、甘油0.5份。制作一种水分≤5％的低水分同时Q感、柔韧性良好的山楂皮。普通配方山楂皮，当水分为5％时，玻璃化转化温度高达60℃，常温下呈现硬脆，无Q感、柔韧性极差的状态，而本发明山楂皮配方，玻璃化转化温度为‑5℃，常温下呈现Q弹，柔韧性良好的状态。山楂皮包裹巧克力和坚果，产品不仅具有巧克力的爆浆丝滑特色，且具有良好的热稳定性和口感维持稳定性，不需要苛刻的仓储物流条件，保质期可以超过6个月。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及低水分山楂皮及其制作方法、低水分山楂巧克力坚果仁及其制作方法。

背景技术

众所周知巧克力虽有丝滑的口感，但不耐高温，对于仓储、物流存在较大挑战，市售大部分巧克力及其制品均面临该问题。另外，山楂制品(例如山楂皮/果丹皮)中一般含有较高的水分(水分含量为15-20％)，而熟制坚果仁一般都有极低的水分(水分含量≤3％)，以达到坚果酥脆的口感，二者简单结合容易会产生水分迁移，导致山楂制品口感僵硬，而坚果仁口感变得不酥脆，据数据统计，山楂制品与熟制坚果仁简单结合，二者口感发生明显变化的时间为15-20天，例如三只松鼠每日坚果所应用的干湿分离包装技术，就是为了解决该问题而发明的一种包装形式。

发明内容

本发明的目的在于提供一低水分山楂皮及其制作方法，通过对普通山楂皮配方的改良制作一种低水分但Q感、柔韧性良好的山楂皮。

本发明的还有一个目的在于提供一种低水分山楂巧克力坚果仁及其制作方法，采用低水分山楂皮，包裹巧克力与坚果仁，使得巧克力高温下虽然融化，但不外流，还解决了普通配方山楂皮(水分为15-20％)与坚果仁(水分≤3％)结合时容易产生水分迁移的问题。

本发明具体技术方案如下：

低水分山楂皮，包括以下质量份原料：

所述山梨糖醇液是市售产品，质量浓度70±1％：

所述山楂鲜果泥的制备方法为：先利用粉碎机将山楂鲜果进行破碎，然后采用20-60目筛网将山楂籽去除，获得山楂鲜果泥。

本发明提供的低水分山楂皮的制作方法为：将配方量山楂鲜果、糯米粉、山梨糖醇液和甘油混合均匀，此时混合液具有良好的流动性，混匀后的物料摊平，摊平厚度为2-10mm，烘烤后厚度缩扁为1-5mm，因为太薄皮易断裂，不易后续操作，太厚难以烤至低水分。烘烤温度为30-100℃，烘烤时间为1-10h，烘烤至水分含量0.5-5％。烘烤后的产品常温下口感Q弹，具有良好的柔韧性、可塑性，不会发脆。获得的山楂皮的厚度1-5mm；水分低是通过烘烤实现的，不过市面上常规的白砂糖、糖浆混合山楂泥做的山楂，烘烤到0.5-5％水分时，口感是僵硬的。而根据本发明专利提供的配方，即使水分烘烤至只有0.5-5％，口感也是Q弹的，主要是因为配方中起支架作用的组份的玻璃化转化温度降低了。

本发明提供的一种低水分山楂巧克力坚果仁的制作方法，包括以下步骤：

1)将坚果仁和巧克力混合、定型；

2)将步骤1)制备的坚果仁和巧克力混合物作馅，将低水分山楂皮作皮，进行包裹，得到低水分山楂巧克力坚果仁。

步骤1)具体方法为：

将熟制坚果仁填入模具中，加入巧克力液，冷冻，脱模后，即得。

步骤1)中所述的模具为生产巧克力使用的食品级PC材质模具，或是食品级硅胶模具，或者其他任何浇注巧克力冷却后可以脱模的食品级模具。